一种成分多种用途，表述不应偏颇

偶氮甲酰胺是一种食品添加剂，在面包制作中的作用是面粉的漂白和氧化。云无心解释，如果说漂白还不是那么重要的话，氧化对于改善面粉的性能至关重要。面粉形成面团，需要其中的面筋蛋白互相交联，充分形成网络结构。对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，从而改善面包的口感。之前食品工业中大量采用溴酸钾，后来发现其安全风险较高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且没有发现安全风险。也就是说，偶氮甲酰胺是以“长江后浪”的姿态取代了前辈而进入食品中的。

跟大多数的食品添加剂一样，偶氮甲酰胺广泛用于生产工业产品，但不能因此引证这种成分有害。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产鞋底，不等于“面包中含有鞋底原料”；淀粉可以用于生产可降解塑料，不等于“面包中含有塑料饭盒成分”；许多食品乳化剂也用于油墨生产，不等于“冰激凌中含有油墨成分”。云无心认为，如果以此霸王逻辑，任何一种食品都可以被阐释为含有工业产品原料甚至垃圾废料成分。

食品专家提醒消费者，食品添加剂多是化学合成品，在食品中添加的量极少，根据《食品添加剂使用卫生标准》，一般应控制在0.1/kg至0.019/kg之间。我们在日常生活中应尽量选择加工较少的食品，并经常调整食谱中的食品种类，避免让某些物质在体内长期累积。

烘焙食品的添加剂有哪些？

烘焙食品中的食品添加剂，行内称为改良剂。乐斯福烘焙中心专业人员介绍，改良剂是一种掺入面团的不同成分的混合物，用来统一稳定面包制作，改善面团性能和成品品质。改良剂中包括了氧化剂、乳化剂、还原剂、酶制剂以及针对特殊效果的其他成分。

填充剂的功能多种多样，例如使称重变得更简单，避免成分受潮，使各种成分分离。常见的填充剂有小麦粉、大麦粉、淀粉(玉米，小麦)。

氧化剂主要用于增强面筋韧性。常见的氧化剂有抗坏血酸(维他命C)、溴酸钾(2005年在中国禁用)。

还原剂和面筋反应，减弱面团结构组织，主要功能是提高面团的拉伸性。常见的还原剂有半胱氨酸、谷胱甘肽(去活干酵母)、蛋白酶。

乳化剂会与面筋或淀粉反应，与蛋白质结合，增加面团韧性，提高保气性；与淀粉结合以延迟老化，保持更多水分。常见乳化剂有单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、SSL/CSL、二乙酰酒石酸单甘酯。

酶是一种作用于特定分子(基质)的蛋白质。酶制剂分为两大类。一为蛋白酶，可以减少搅拌时间，增强面团的流动性，使面团手感较好易于处理。二为淀粉酶，可以将破损淀粉转化为糖，促进发酵以及改善表皮颜色。常见酶制剂有α-淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、半纤维素酶、淀粉转葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶。

特殊成分也是多种多样的。例如谷元粉，用于增加面团筋力(特别是冷冻面团)；蚕豆/黄豆粉，可以使面包芯更洁白；烘烤麦芽粉，可以增加面粉颜色，使成品油麦香口感；脱水发酵面粉，主要作用是增加面团酸度。

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