今年“3·15”前后，几乎刷爆屏的食品问题要数《星巴克承认在中国所售糕点含橡胶鞋底原料》，星巴克因为食品添加剂的问题又再成为消费者关注的焦点。近年来，对食品问题爆发性的报道，让大家对食品添加剂闻风色变，而专家们认为，对于食品行业，是离不开食品添加剂的，适当使用就不会对人体造成太大的影响。在我们的日常生活中，烘焙产品越来越普遍，大家趁此机会多认识一下烘焙产品中的食品添加剂，也不失为一件好事。

偶氮二甲酰胺是何方神圣

在这个事件中，我们硬生生地认识了一个难记的成分——偶氮二甲酰胺。

据了解，偶氮二甲酰胺又名“偶氮甲酰胺”，简称发泡剂ADC，黄色粉末，是一种在工业中常用到的发泡剂，可用于瑜伽垫、橡胶鞋底等，以增加产品的弹性。同时也可以用于食品工业，增加面团的强度和柔韧性，而其具有的漂白作用也可使面包看上去更好看。根据中国的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加剂，可以作为面粉处理剂在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg。

事实上，这个成分并不是第一次掀起食品问题的风波。在去年2月份，CNN就报道过，赛百味、麦当劳、星巴克、汉堡王和超市里卖的绝大多数面包中都含有这种成分。赛百味在这个报道之后，宣布停用此成分。

偶氮二甲酰胺之所以存在争议，是因为被指在三个方面较容易对人体造成影响，包括破坏面粉中的维生素、影响钙质的吸收以及损害人体的重要脏器从而诱发癌症。世界卫生组织1999年发布的一份报告称，偶氮二甲酰胺可能诱发哮喘。目前英国、欧盟、澳洲、新西兰、新加坡和日本等地都已禁止偶氮二甲酰胺在食品中的使用。

没有一种添加剂全球通用

美国普度大学农业与生物工程系博士云无心介绍，关于食品添加剂的安全性，会有一些全球通用的实验证据，每个国家会以此为依据，但相关规定却是不一样的。

对于一种物质的安全评估，实验证据是全世界通用的，但对一种物质带来的好处和风险的权衡，则取决于主观的判断。比如联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(简称“JECFA”)认为实验证据已经足够充分说明限量范围内的偶氮甲酰胺很安全，美国政府认为它带来的好处很重要，所以就采用JECFA的结论。欧盟没有否认JECFA采用的数据和评估结果，但他们不认为这种添加剂带来的好处有多重要，生产过程中导致工人出现症状的事情也值得关注，因此禁用。许多别的食品添加剂，比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰、食用色素等，也存在同样的情况。

有160年历史、主要从事烘焙酵母和面包改良剂的生产和销售的乐斯福烘焙中心专业人员表示，影响改良剂的构成的因素包括当地法规、当地面粉质量、生产流程、设备种类、面包/馒头配方、经济状况等，每一种改良剂都有其特定的使用方式和使用地区，没有一种改良剂是全球通用的。

在云无心看来，赛百味宣布从食品中移除这种添加剂，只是作为企业的一种主动选择，并不代表承认该种添加剂有害——因为是否有害，该由监管部门来判断。而面包行业总是需要面粉改良剂的，停用了偶氮二甲酰胺，自然会有其他的替代品，就像它代替了之前的溴酸钾一样。