■ 案例

“有机”如何确保名副其实？

美食家董克平觉得，对目前餐饮企业使用的有机食材，消费者大多心存疑虑。名为有机食材，但产地、农场的认证标志究竟是否名副其实?通过申请的有机食材生产基地要在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质，“谁来监管?”另外，按国际惯例，有机食品标志认证每次的有效许可期限仅一年，期满后需重新审核。但事实上，不少此类食材即使贴上标志，也没标明是哪一年的认证，难以辨别是过期还是在有效认证期内。

在餐饮行业，对这些认证的监管难度更大。热衷于吃有机食品的某公司白领董燕认为，一般小餐馆，肯定不会舍得用有机食材。她表示：“在超市购买的有机食品还有所谓的标签、认证贴在包装上，而在餐厅用餐却只能凭其诚信度来判断。在高档餐厅、星级酒店用餐，基于其品牌、诚信，我们更愿意相信、选择有机食材。但一般的小餐馆可信度不高，仅凭餐牌根本无法证明上桌的那盘菜就真是有机的。”

设立采购站和中转站保证食材纯美

●江霞，北京七彩云南大酒楼主语城店总经理

七彩云南大酒楼主打的松茸、鸡枞、牛肝菌等云南名贵野生菌，生长在3000米雪线上的高原地域，无工业污染，生长环境纯净，至今没有技术能够有机生产种植，属于纯天然食材。

自2004年进驻北京，七彩云南就致力于推广健康美食。七彩云南采用的有机食材都有专业严格的认证及审批流程，有专门的工作组定期检查食材提供商的资质。

七彩云南所用野生菌全部来自云南红土高原。为确保其纯美品质，酒楼在野生菌原产地设立了上百个采购站，并在昆明建立了庞大的野生菌中转站。每到时令季节，采购站的工作人员在凌晨就进山采购，然后在12点以前运至昆明，经150人分三次检查清理，只有达到出口日本、欧美级别的野生菌才会被留下;通常情况下，这部分野生菌只占全部采购量的20%左右。之后它们“乘坐”当日飞机从昆明飞往北京，经过滇菜名厨略施勺里乾坤盘中秘技带着红土高原的清新气息就来到了北京傍晚的餐桌之上。

探讨随季节订植定种

●曹锦成，锦都久缘餐厅行政总厨

目前市场上有机食材良莠不齐，为保证采购到真正的有机产品，在挑选合作伙伴上要十分严谨，最好选择基地的产品种类是市场上比较缺少的，更少造假的可能性。

生产基地如想获得商业利益的最大化，就比较容易出现造假问题。如果基地领导者是为了一个理念，一种生活方式的推广，而非完全利益，就会相对自律。

为保证追根溯源，现在锦都久缘餐厅在与基地探讨如何在技术上保证客人的相信度。

锦都久缘餐厅目前选择的有机食材部分可以全年供应，但部分蔬菜受限于基地暖棚的温度无法生长，只能季节性供应。目前，餐厅与基地的合作处于摸索阶段，下一步会与基地加强合作，并探讨随季节订植定种以保证供应。

建立产品质量可追溯系统

●长富宫饭店餐饮部副部长陈应军

我们的产品基本来自于固定的供应商，签合同之前有资质审查，还要去实地考察，不管是产品、品种、数量、价格，包括食品安全，供应商都要证明他有这种能力来充分保障我们的需要。对供应商供应的产品，我们还建立了产品质量的可追溯系统。