粉丝不糊有诀窍

到马山县做客，餐桌上常常有一碟炒旱藕粉丝，酸辣适中，相当入味。这是马山一道颇具有地方特色的招牌菜，不仅酒楼饭店常备，普通人家也爱做。马山人嗜吃酸辣，酸菜、西红柿、辣椒成了旱藕粉最佳佐料。

旱藕粉事先要用温水浸泡软化，当泡得洁白透明、富有弹性时就可以捞出，或炒，或煮，或凉拌，均可。

据当地厨师介绍，很多人炒旱藕粉都会将粉丝炒成结块，做不到丝丝分明，影响口感，其实这里面是有烹饪技巧的。首先，将旱藕粉放入沸水中煮3~5分钟后捞出，必须立即用冷水冲洗，才能让旱藕粉丝独立，保持弹性，缺少这一步，热乎乎的旱藕粉丝放在一起就很容易粘连。另外要注意的就是火候了，必须用大火，并不停翻动粉丝。否则，高温下的旱藕粉在锅里随时可能成为一锅糊。

马山人在炒旱藕粉丝时，还喜欢往粉丝里加入适量碎肉，出锅时撒一点葱花，别有风味。

(文章摘自南国早报2009-05-31)