现场验证

　　“我们的辣，绝非潲水油的辣法”

　　微博博主“探贝”(王西贝)说，当他14日凌晨看到了姜鸭面厨师用菜勺舀潲水后，顿时觉得明白了为何自己会吃了姜鸭面拉肚子，有不少网友也说姜鸭面辣得不得了，也有吃后拉肚子的经历。

　　业内都知道，如果是川菜和火锅油等做出来的潲水油，里面的辣味是很难去除的，因此潲水油只可能出现在红油重的菜中，姜鸭面这么辣，是不是用了潲水油?

　　为了证明姜鸭面的辣，不是用了潲水油，慕开贵叫来厨师当场炒了一次姜鸭面的臊子———姜爆鸭子。

　　“这是两斤鸭肉，这是小米辣，这是子姜，这是豆瓣，还有味精，主要就是这些东西，你看到我们这里有秤，每斤鸭子用多少小米辣，并不是凭厨师的手感，而是用秤称出来的，必须是这个配方。”慕开贵说，这是他自己用多次经验试出来的，已经不会修改了，而云南小米辣的辣度和子姜的辣度，也是基本恒定的。

　　为了证明辣味没有问题，慕开贵先让记者尝了准备当晚卖的姜鸭面中的姜爆鸭子的味道，特别是辣度。然后，按照姜鸭面的工艺，厨师倒出一大桶菜油，烧烫，下鸭方，下小米辣，下子姜和豆瓣熬制，收水，最后加味精起锅，此时的海椒只剩下一层红色的皮，和做好的姜鸭面上看到的海椒只剩皮的状况是一样的。

　　稍冷，记者又尝了一下，鸭肉辣味不及准备当晚卖的，厨师解释，这才是对的，因为姜鸭面的鸭子还需要用辣椒油泡着腌制一天，才能作为臊子用，一天后的辣味会大增，这是多年的传统了，这也是为何不能往面里面加多一份臊子的原因———太辣!

　　“这就是我们为什么这么辣，因为用最辣的海椒，腌制了一天，这绝不是潲水油的辣法。”慕开贵说。