近日，蜜饯被曝光添加剂滥用，经常吃的话，它们比通常所说的“垃圾食品”更不健康，而曾经受人们所喜爱的蜜饯似乎也到了“穷途末路”。

　　云无心

　　食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

　　当下的中国食品，“一个传言打垮一个行业”的故事层出不穷。最近“中招”的是蜜饯，而且不是传言，是证据确凿的曝光。

　　毫不意外，新闻一出，一大片“再也不吃蜜饯了”的声音。也有许多媒体和蜜饯爱好者，把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食品，自己做也并不困难。但这真能解决问题吗?

　　从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物，一方面，摘下的水果依然在进行着新陈代谢，这会导致水果“过于成熟”而腐烂;另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好为细菌提供了良好的生长环境。

　　要在通常条件下保存水果，就要避免这两个因素。在现代食品技术中，有很多方法可以实现。不过在古代，可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒，这使得水果中的酶失去活性，从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。