通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步，水果也就变成“果干”了。蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样，水果能够保持松软多汁的口感，也能够防止细菌的生长。大量糖的加入，也大大改变了水果的味道，而这一改变，是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。

　　出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，现中国大学联盟代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味，不能像糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。

　　甜味剂和二氧化硫，是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但过量摄入可能会导致一些不良反应。而不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标，是这些食品最常见的不合格原因。

　　这一类的食品更大的问题还在于：水果要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过这样的过程，都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境，在最后的成品中也完全难以发现。所以，就像新闻中国大学联盟中曝光的那样，即使是劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到“看起来没问题”的成品。

　　有不法厂家违法生产，并不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说，市场上依然还是存在着合格的产品。对于蜜饯果脯等食品，真正的问题是：即使“完全合格”，它们依然是“不健康食品”!

　　维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好，在加工过程中大部分会丧失。换句话说，水果制成蜜饯，必然损失水果中最有价值的营养成分。