按照高档酒店、饭店的“行规”，客人食用后的剩菜剩饭并不许服务员打包出去，那么这些剩菜真的都倒进了垃圾桶吗？非也。这些剩菜，有的喂猪有的二次加工上了饭桌。

　　吃几块 补几块

　　撤下回回锅 二次上饭桌

　　采访中，在餐饮行业工作多年的董亮向记者透露，有一些高档酒店会把剩菜回炉、二次上桌。

　　剩菜回炉是行业潜规则

　　“剩菜回炉是行业潜规则。一般都是老板授意，值得信赖的少数服务员和厨师操作。如果不按领导意思做，你就卷铺盖走人。”董亮，在济南餐饮行业从业17年，曾在济南星级酒店做过厨师，2010年自立门户，开了家快餐店。

　　记者本想让他推荐进入一家酒店暗访剩菜回炉现象，但他摆摆手说：“你必须干上几年，还得成为老板信任的人，才能接触到核心。”不过，作为资深业内人士的他自曝“黑幕”，讲述了这些年的见闻。

　　关于小饭店“剩饭回锅”的事情媒体时常有报道，在董亮看来这种剩菜回炉技术太低级，“过于粗糙，怪不得被查”。而高档星级酒店才是“道中老手”，甭管啥菜，只要客人下筷少，厨师回炉后送到餐桌前，“保证你看不出一点破绽”。酒店这样做，每日利润能增加5000元到1万元，甚至更多。“所有猫腻都是在厨房里完成的。”

　　几乎所有菜都能翻新

　　“将剩菜回炉而不让客人看出破绽，其实是小菜一碟。”他说，对高档酒店来说一般菜品是不会回炉的，因为酒店看不上这点利润，海鲜、私房菜等贵重菜肴才回炉。有时客人最后点的菜，一筷子都没动，这是酒店最喜欢的。董亮说，酒店会热一下，再卖给点这道菜的客人。“黄焖海虎翅，如果客人只吃了几块。那好，少了几块补上几块，这是最容易加工的。龙虾就更好办了，吃了两只就补两只，热一下再端上去，啥破绽都没有。”

　　在他看来难回炉的鱼、蟹和海参等，对于“技艺高超”的厨师来说，用“特技”加工美容一下，一切问题都迎刃而解。比如不少酒店将海参回炉——— 进行水发，海参的个头因此变大，趁机加盐，捞出后加明胶固定整形。再加些作料，以掩饰被客人吃过的地方。这样加工出来的海参，颜色跟原来一样鲜亮，个头还大、口感好。

　　“别说一般的客人，就是食品专家也很难从外观和口感上鉴别出来。”他说。

　　许多淡水鱼也同样如此。厨师把回收的鱼放到醋里浸泡10多分钟，再放清水里漂一会儿。起锅时多放点儿酱和汁，辣椒和香菜也放很多。“几乎所有的菜都能回炉。”董亮说，为何高档星级酒店会与流动摊贩一样干这种事，“还不是为节约成本，钱当然是多多益善!餐饮业竞争太激烈，大伙都心照不宣。”

　　一桶剩菜九个部门管

　　在饭店吃饭总会留下些剩菜剩饭，这些都被叫做泔水。根据济南市城管局统计，目前济南泔水的日产量应在300多吨。

　　但令记者吃惊的是，对于剩菜处理问题竟需要9个部门综合协调监管。“只有从源头上截住，才能杜绝‘泔水猪’、地沟油，这就需要尽快把泔水都回收起来。”济南一家泔水回收企业负责人说，泔水处理行业要发展起来需要支持和补贴，这包括城管局做好执法、发改委完善立项，并需要质监局、工商局等多部门的支持。

　　济南市城管局相关负责人透露，目前全国只有几个城市的泔水回收做得较好，把餐馆泔水都收集起来进行无公害化处理。要做到这些，需要工商局、卫生局、畜牧局、税务局、环保局、食品药品监督管理局等多部门联合才行。

　　高档酒店的一部分剩菜被回炉、二次上桌，还有一部分被人花钱收走。相比小饭店的泔水无人收，高档酒店的泔水却很受欢迎，会有人主动来收，甚至找关系上门抢收。这些收泔水的人一般在清晨四五点钟出现。