家庭厨房油烟废气污染比雾霾更凶险

大量统计数据表明，中国女性罹患肺癌的比例明显高于欧洲等西方国家，除了大气污染等因素之外，还与中国女性烹饪习惯中产生的厨房油烟废气等关系密切。

近十年女性肺癌上升势头猛于男性。从全国肿瘤防治办公室之前公布的数据来看，近十年来，我国男性肺癌新发病例数从每年约26万增至33万，增幅26.9%；女性从每年约12万增加到17万，增幅达38.4%，女性肺癌上升势头还猛于男性；尤其是40岁以上女性患肺癌的比例越来越高，占女性肺癌的80%左右。

女性长期做饭接触高温油烟患肺癌风险增加2～3倍。我国许多女性并不吸烟，诱发女性肺癌的重大嫌疑犯正是厨房油烟。同济大学肿瘤研究所一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。医院临床调查也发现，在患肺癌的非吸烟女性中，超过60%的危险因素是长期接触厨房油烟。

而一些国内外研究均已确认，油烟是肺癌的风险因素。在有华人生活的地方，无论是中国大陆、台湾地区、香港地区还是新加坡，都有研究证实了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。

中日友好医院胸外科刘德若主任说，室内空气污染不单纯是厨房油烟，这里面也有天然气或是石油液化气燃烧以后产生的有害气体，这些物质都可以导致危害。使用高温油煎炸食物是许多家庭多年形成的烹调习惯，同时厨房门窗关闭，使厨房小环境污染严重。专家指出，其实厨房油烟比室外雾霾更凶险。在厨房烹炸食物时PM2.5能迅速飙升到正常水平的8—20倍，达到严重污染甚至“爆表”级别。

油品不同，污染也有轻重，大豆油超标倍数最大。根据我国《饮食业油烟排放标准》规定，最高允许排放浓度为2.0mg/m3。然而实验结果发现，各种烹调方式中，除了煮菜之外，均超过最高允许排放浓度，其中煎鱼超标倍数最大(12.7倍)，其次是炒菜和油炸食品。食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高。而不同油品中，大豆油超标倍数最大，为23.3倍，玉米油其次，花生油最小。

油温越高，呼吸性粉尘越多，危害也越大。食用油主要成分的沸点约300度，当温度上升至100~270度时，主要由直径约10微米以上的小油滴组成；温度大于270度后，主要由直径0.001微米~10微米肉眼看不见的微油滴组成。此时向油中加入食物，食物中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。一般家庭炒菜时采用爆炒，油温基本在240度左右，煎时基本控制在120~150度，油炸的温度在200~230度，油干烧可以到270度以上。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘就越多，危害也越大。

厨房油烟含200多种有害物，炒30年菜得肺癌概率大10倍。中国工程院院士孙燕教授认为，炒30年菜的人要比普通人发生肺癌的概率大10倍。不仅如此，油烟还会使皮肤长色斑、易衰老。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。

有研究表明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高。而当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激。厨房油烟中还含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。

北京中医医院肿瘤科主任医师胡玉芳教授认为，食用油含有大量脂肪酸，在高温下产生的油烟中含有醛、烃、苯并芘等对人体有害的物质200多种。据测定，1克油烟含致癌物质苯并吡6.4微克，而大气中苯并芘的浓度每增加百万分之一，居民的肺癌死亡率将上升5%。