明矾对人体的健康是有一定影响的，尤其是长期食用含明矾食品添加剂的食物，会对身体造成严重的伤害。根据国家卫计委等五部门要求，从7月1日起，馒头、发糕等面制品不可再添加明矾等含铝添加剂，但记者通过暗访发现，明矾在调味品市场上仍有售，禁明矾显然难度颇大。

探访

主食摊主打出“无矾无铝”的招牌

昨天上午，北青报记者走访了大北窑附近的沙县小吃、杭州小笼包及山西面食三家小吃店，店主们表示，已经听说了制作面食不能添加明矾的规定，现在发面的时候没有添加过明矾，只在发面时会用到发酵粉。这里的沙县小吃店老板称，店里的面条是从一家工厂批发而来，是否有添加剂他并不清楚。

在潘家园鼎盛市场门口及二层主食销售区，有多家销售馒头、面条、发糕、发面饼的摊位，对于发面的窍门，各家摊主几乎众口一词地表示用的是“老面肥”，一家卖油条的摊位甚至打出“无矾无铝”的招牌。二层一家现蒸馒头的师傅表示，他家和面时使用的是碱面，至于不用发酵粉和泡打粉，理由是价格高。此外，多家摊主表示，头天发面时会留下面肥，第二天再用于发面。

散装明矾可随意购买

然而还是在鼎盛市场，距离主食销售区外不到两米的调料销售区，花上2元钱就可以买到一两散装明矾。当北青报记者在此询问是否有明矾时，一家销售调料的年轻摊主痛快地回答：“有，你要多少？”她从摊位下找出一个塑料袋，里面白色的明矾看起来很像绵白糖。“食用明矾一直都有人买，有的人用于入药，更多的是餐馆会购买。”

在该市场三四家销售调料的摊位里，都可以买到明矾，各家摊主无一例外将明矾放在隐蔽处，但只要有人询问，他们都能提供。除了被研磨成白色粉末状的明矾，还有一家销售大块装的明矾，摊主表示这袋明矾是从老家山东德州带过来的。

随后北青报记者来到大洋路批发市场调料大厅，这里的明矾也是敞开了卖。对于国家相关部门要求面食、油条等食品中禁用明矾的消息，多家摊主表示并不担心会因此影响生意，有摊主低声表示：“很多小餐馆都是回头客，油条不用明矾炸，馒头不用明矾，卖相不好。虽说不让添加，人家真用了，谁能查得出？”

含铝泡打粉仍在销售

除了明矾，含铝的泡打粉也不允许添加到面食中，但很多消费者对此仍浑然不觉。“家里蒸馒头会用泡打粉发酵，有不少制作蛋糕的方子里也有泡打粉，发面后更蓬松可口，看起来也好看。”昨天，吴女士在超市调料区选购了一袋泡打粉，她表示，自家和面的时候会加些泡打粉。

当听说含铝泡打粉被禁止使用的消息，她面带疑惑仔细查看了手中泡打粉的配料表，上面确实写着“硫酸铝铵”的字样。“以前家家户户做馒头、包子不都是添加这个呀，我以后会注意点，尽量购买无铝的泡打粉。”

据了解，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉四种方式。其中，泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。