日前，记者发现各大超市的老酸奶销售火爆。大家对似乎也对“老酸奶”情有独钟，认为老酸奶可以保健养生，其实市面上的“老酸奶”多喝无益，大多都靠增稠剂。

　　真正的老酸奶是怎么制作的？

　　其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

　　普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等

　　在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。

　　同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。

　　如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。

　　如今的“老酸奶”添加了凝胶剂

　　但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。

　　普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感效果比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。

　　所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。

　　所谓的“老酸奶”营养可能更低

　　知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。

　　实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。

　　浓稠度和营养没关系

　　虽然明胶等食用胶对人体健康并无危害，但老酸奶中是否可以不加呢？老酸奶浓稠的质地，会让很多消费者误认为它的蛋白质含量更高、营养更好，但大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国指出，酸奶的浓稠度和营养没有直接关系。南庆贤分析，企业完全可以通过提高原料奶中的干物质含量，或对牛奶进行脱水制作不加明胶的老酸奶，这在工艺上不是难事。他提倡企业应多做点这种真正“原生态”的老酸奶。

　　专家指出，如果老酸奶中增稠剂放得很多，乳蛋白就会凝结得很结实，看上去有点发硬。而放得少的像豆腐脑一样，会析出水一样的浅绿色乳清。另外，小店制作的号称传统的老酸奶也应少买，其原料奶质、生产过程以及添加的菌群是否卫生等都无法得到保证。如果想喝营养高的，可比较一下标签上的蛋白质含量，买大品牌产品，以保证安全。