导语：“现在的年轻厨师，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”一位老厨师发出无奈的感慨。

　　这是哈报一位记者的真实经历：记者有一位厨师亲戚，一日，厨师到记者家做客“上灶”，记者本想在身后偷艺。“没啥可学的，咱自家做饭得少放点调料。”说着，厨师挖了一勺味素放入锅内翻炒。“这么多啊？”听着记者的惊诧，厨师不以为然的说：“一勺味素算啥，平时加色素都得用一勺”。
　　
　　“现在的年轻厨师，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”一位老厨师发出无奈的感慨。
　　
　　干饭店靠的本来是厨师的手艺，这句话只能算是说对了一半儿。记者在暗访哈尔滨市食品添加剂市场、走访厨师学校、采访厨师界的老行尊，以及相关部门后发现：“厨师的手艺固然重要，但是离了食品添加剂，谁家也玩不转!”一些厨师界的老行尊认为，在食品添加剂大行其道的今天，应该提倡“裸厨”的概念，即先做人后做菜。厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材和调味品制作色、香、味俱全的营养健康菜肴。
　　
　　厨师行尊：回归老菜老做法
　　
　　厨师界的行尊们，对于现在哈尔滨厨师界的形势亦比较忧虑，“现在的年轻人，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”中国烹饪大师、黑龙江省餐饮行业协会副会长张汝财说。
　　
　　您怎么看现在的调味品对于厨师的“危害”？
　　
　　———现在的年轻厨师，一上来就要李锦记的酱油，金霸的耗油，315的汤王。要是辣口，就用辣肉鲜。经济社会，别人咋做我咋做，能赚钱就行，不管对不对，好吃就行，“上人”是他们的硬道理。而他们最缺少的是基础知识，一个连葱花酱油什么时候放都不知道的厨师，能做出好菜来么？
　　
　　过去当一个厨师，都要经过哪些步骤？
　　
　　———过去要练上三年，现在三天就明白了，切墩三个月就上灶。正常海参一斤发六斤，现在一斤发10-15斤。以前，要从最基础的选料开始，鸡鸭鱼肉，你都要说出具体是干什么的。蔬菜要会洗，肉类要会宰杀，干货要会泡发。比如锅包肉，现在很多厨师都用里脊来做，其实里脊那部分并不适合做锅包肉，酸性大、发柴。我们俗称的“磨裆肉”才是做锅包肉的好选材。
　　
　　最基本的调料有哪些？
　　
　　———其实，传统工艺中最基本的调料只有盐、糖、油、淀粉辣椒、胡椒、麻椒，再加上后来的味精，现在市面上的各种调料上千种，年轻厨师平时用的就有几十种之多。这个汤王，那个酱汁。做菜，还是应该提倡老菜，老做法。
　　
　　中国烹饪大师、马迭尔商务会馆餐饮总监孟献泽认为，严格控制原材料的进货渠道非常重要。在马迭尔就餐的人员都是高端人士，这里油用的都是93大豆油，调料全都是从麦德龙引进的。厨师必须自律，做到对不法添加剂，不进、不用。
　　
　　添加剂市场：连芝麻油都能“调”出来
　　
　　11月14-16日，记者走访哈尔滨草市街食品添加剂一条街发现，在一些食品添加剂店内，各种瓶瓶罐罐琳琅满目，只要打开瓶罐，各种刺鼻的香味扑面而来。肉香王、排骨增香粉、骨髓浸膏、飘香剂、爆烤鸭香膏、浓缩鲜香粉、高倍肉精粉……各种品牌和口味的食品添加剂一溜地摆在货架上，特别醒目。
　　
　　记者佯装准备开烧烤店的店主，需要购买烧烤用的调料，店主马上给记者开了一个单子，上面有猪肉增香剂、牛肉增香剂、鸡肉增香剂、肉类嫩化剂，“加点进去，保证肉香味美，算你便宜，29元一袋。”记者问“效果好不好？”老板立即翻出一张销售单说，“你看，刚刚一家烧烤店的店主买走的，增香剂、肉类嫩化剂，都是配套买的，保证效果好，都是回头客。”“用这个能掩盖肉的不良气味，去腥、去异味，口感鲜美，留香持久。”
　　
　　食品添加剂不仅能提鲜增香，一些花功夫的高汤、卤味也能靠添加剂“一步到位”。一家销售“爆烤鸭香膏”的老板告诉记者，市内不少酱卤鸭、烧烤鸭子都用这种香膏。某品牌的“骨髓浸膏”说明书上声称：用开水冲冲就成浓郁的骨头汤味。销售人员甚至向记者吹嘘说，“听说里面加了罂粟壳，吃了能让人上瘾。”
　　
　　芝麻的香味同样也能调制出来，用的是一种叫9206芝麻香精的产品。记者在一家食品添加剂店内找到了这种产品，店员向记者介绍，“做小吃，开饭店，工厂都可以用。”记者注意到，一瓶500克的这种产品，按照上面摆明的百分比，最多可以调配1000斤左右的麻油。记者凑近闻一闻，特别浓郁，很难分辨是香精的味道。
　　
　　“我这里还有麻辣烫的全套调味料，200-300元的调味料，你能用上2-3个月。保证味道地道得很。”
　　
　　添加剂市场是这样，就算再混乱，使用这些调料的还是人的因素。那么，哈尔滨的厨师培训行业又是一个什么样的情况呢？记者继续调查。
　　
　　安全堪忧：添加剂用量谁来管？
　　
　　不可否认，食品添加剂为百姓生活带来了琳琅满目的商品，但它们也带来了过量使用后可能危害健康的隐忧。对于食品添加剂的使用范围、用量监管这一问题，记者辗转联系上了哈尔滨市工商行政管理局负责人张先生。
　　
　　“工商部门主要负责食品添加剂流通环节的监管工作。我们要求食品添加剂的销售单位要有营业执照、有进货台账等食品经营主体资格，要求商家所销售的产品必须是正规厂家的合格商品，所售商品必须是正规的进货渠道，且能为消费者开具正规发票。只要满足这几点，食品添加剂企业就可以正常经营。”至于记者问的食品添加剂用量谁来管的问题，目前工商部门没有给出详细的说法。
　　
　　餐馆饭店食品添加剂滥用问题严重，一盘过夜的牛肉，加入牛肉膏、嫩肉粉等添加剂速变新颜送到消费者面前。就是否能强制饭店不使用添加剂这一问题，记者辗转联系上了哈尔滨市食品药品监督管理局餐饮管理部负责人刘处长。
　　
　　刘处长表示：目前，我们要求餐饮企业对食品添加剂进行“五专管制”，即：专人采购、专人保管、专人使用，专人领取、专人保存。当记者问道是否要求餐饮企业出示使用食品添加剂明细表时，刘处长以“忙”为由挂断了电话。
　　
　　厨师“好当”：“高级厨师”三个月出炉
　　
　　在生存压力与日俱增的今天，很多年轻人自愿或者不自愿地选择了厨师这个职业。
　　
　　原因有二。其一，厨师很辛苦，但就业面很广；其二，成为名厨要下苦功夫，但是混个高级厨师证却很简单。有多简单？三个月时间+2500元培训费+350元证书费。
　　
　　周欣家住呼兰区，16岁的他不想再读书了。不读书也可以，总得有门手艺混碗饭吃吧，于是周欣被送到了哈尔滨的一家厨师学校。
　　
　　“都是速成班，学期三个月，考初级厨师学费2000元，中级2300元，高级2500元。”周欣告诉记者。
　　
　　起初，周欣以为自己只能报个初级班，但是厨师学校的招生人员却劝他弄个一步到位的，“你还差那500块钱了，报个高级班吧，毕业弄个红本，好使。我们这里通过率很高的，考不过去还可以免费再学”周欣这才知道，原来不同等级的厨师证颜色是不一样的，高级的是红色，中级的是蓝色，初级是绿色。
　　
　　“一步到位”，周欣便报了个“高级班”。三个月，时间飞逝。用周欣的话来说，这三个月过得还挺舒服的，没有想象中的那么累。“可以总结为烹饪理论多，上灶时间少；老师炒得多，学生上手少。虽然炒菜练得不怎么样，但是酒量是上去了，没事的时候同学之间总喜欢喝点”。
　　
　　毕业考试也进行得相当顺利，周欣拿到了“好使”的红本。“你现在可以去有个七八张台、两三个包房的饭店当个副灶了，一个月整个2000多块钱没问题。”周欣直到现在还清楚的记着老师的“临别赠言”。
　　
　　结果到了应聘的饭店，周欣才发现，别说俩包房了，他就连盒饭都做不明白。
　　
　　“我去应聘，老板根本就不看什么证书，直接试菜。结果一个尖椒干豆腐就把我难住了，炒得不怎么样。”周欣说，“知道我是从厨师学校出来的，老板说我上当了，劝我跟个好师傅，从小工干起，重新学起。”