6小时后3份凉菜均达到高值

　　实验过程：实验技术员同样把3份凉拌菜取样放到均质袋中，加生理盐水拍击均质，经过初发酵、接种、复发酵3个过程，在36摄氏度的培养箱中总共历时72小时的培养，最后在复发酵管中就可以看到，培养基变黄、管内有气泡，实验人员告诉记者，这就证明样品中含有大肠菌群。

　　实验结果：从实验数据看，豆腐丝和熟猪头肉在购买时和放置6小时后，大肠菌群就已很高，达到了24000MPN/100g，参照大肠菌群≤150MPN/100g的标准限值，超标严重。

　　刚制作好的毛豆大肠菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小时后，大肠菌群也达到了跟豆腐丝、熟猪头肉同样的数值。

　　■ 探访

　　露天凉菜放置时间常超6小时

　　按照5月1日实施的《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，采取室内制作、室外食用的原则，不得露天烧烤，禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜、生食水产品等。

　　但记者近日走访丰台丰管路、万丰路上的几家夜市大排档发现凉菜仍有销售，且大多数凉菜都没防尘、冷藏存储设施，都是直接露天卖，有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”状态，卫生防范措施很差。

　　丰管路上一家夜市大排档工作人员称，他们一般开到12点，最晚也会营业到凌晨2点，而凉菜一般是在下午四点开始制作，晚上6点前后上摊销售。这样一来，露天凉菜放到晚上10点就已是6小时，到凌晨2点最长已达10个小时。夜市环境复杂，人来人往，凉菜难免受到更大污染。

　　市食药监局有关人士介绍，餐饮正规凉菜制作是有严格要求的，必须做到“五专”：有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备，比如专门的凉菜操作间室温要控制在25摄氏度以下，切菜工具不能混用，带有紫外线灯消毒等等。否则就容易产生交叉污染，或者无法杀灭细菌等。

　　■ 提醒

　　“凉菜吃前最好高温杀菌”

　　国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯昨日介绍，菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高，与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关，特别是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季气温高，细菌繁殖快，有的在1小时内就能增长几十倍。

　　不过，钟凯也表示，这两种微生物并非致病菌，目前并未说具体达到多高数值会引起危害，只是表明该食品出现致病菌的可能性更大，更易引起肠胃不适、腹泻等。

　　如何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群？钟凯称，大部分细菌在高温下都能被消灭，食物中心温度超70℃时，一两分钟即可杀死细菌，因此要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前，最好再重新彻底加热一次，可蒸或微波炉高温加热几分钟，晾凉再吃。

　　同时，消费者买凉拌菜时也要注意观察，如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味，说明已经有腐败变质的迹象了。

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