《舌尖2》不可全信 土榨菜籽油含有害物质

园园熊| 2014-05-20 16:52:46
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《舌尖上的中国2》自开播以来,又吸引了一大帮吃货集中向往里面的每一道菜。在《舌尖2》中有一种传统榨菜籽油的方式,很多人对此种榨菜籽油的方式都产生了浓厚的兴趣。然而,专家却表示,土榨菜籽油没经过提炼,容易产生大量芥酸等有害物质。如果长期食用土菜籽油,可能会引发血管壁增厚和心肌脂肪沉积等疾病。

 

香味来自于有害成分

 

不少人觉得用土榨菜籽油炒菜很香,想起来都快流口水。科普专家云无心表示,菜籽油的香味主要来自芥子油苷。芥子油苷被分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物,这些分解产物能导致甲状腺肿大,也能造成肝脏和肾脏肿大,严重时可引起肝出血和肝坏死。

 

此外,菜籽油中有一种脂肪酸——芥酸,长期摄入过多的芥酸,可使心肌中脂肪沉积、血管壁增厚,损害心血管功能,甚至诱发心肌炎,还可能影响生殖功能。目前,联合国粮食及农业组织和世界卫生组织已建议,食用菜籽油中的芥酸不得超过5%。一些国家对食用油中的芥酸含量作出严格限制,比如欧盟限制不能高过5%,美国限制其含量不能高过2%,我国2004年定的标准是不能高过3%。而未处理的菜籽油,芥酸含量高达40%。

 

“土榨菜籽油虽然保留了油的风味,但其中的芥子油苷、芥酸含量却难以控制,很容易超标,增加健康风险,不宜作为家庭用油长期食用。”食品与营养信息交流中心的专家阮光锋告诉记者。

 

土榨油不如精炼油安全

 

植物油中有一些对健康有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等,在精炼中也会被去除一部分。有些情况下,损失能够达到百分之几十。从营养的角度说,土榨油比起精炼的油有一定的优势。同时,很多人认为土榨菜籽油因为无添加,食用起来更安全、更健康。

 

不过阮光锋表示,土榨菜籽油及类似土榨油不仅不比精炼油更安全,反而存在多种风险。土榨油杂质较多,在烹调过程中也很容易产生更多的PM2.5等有害物质。“油开始冒烟的温度叫做‘烟点’,烟点越高,越不容易冒烟,在烹调过程中,产生的有害物质往往也更少。烟点高低与其所含杂质的量密切相关。由于土榨油的杂质较多,土榨油的‘烟点’较低,很容易产生更多物质,如大豆和花生原油的烟点一般只有150~160℃左右,而精炼之后能够达到230℃以上。”阮光锋解释说。

 

此外,科普专家云无心也表示,土榨油要对油料进行高温处理,在处理过程中会容易产生致癌物——苯并芘。

 

云无心表示,从安全的角度说,土榨油不如精炼的油好。精炼所损失的营养,可以从其他的食物中获得。“土榨油冒烟所带来的危害,苯并芘带来的危害都是无法消除。虽然它们的危害不见得立竿见影,但是小的风险,只要能避免也就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸,精炼油应该是更好的选择。”

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