《舌尖2》不可全信 土榨菜籽油含有害物质
《舌尖上的中国2》自开播以来，又吸引了一大帮吃货集中向往里面的每一道菜。在《舌尖2》中有一种传统榨菜籽油的方式，很多人对此种榨菜籽油的方式都产生了浓厚的兴趣。然而，专家却表示，土榨菜籽油没经过提炼，容易产生大量芥酸等有害物质。如果长期食用土菜籽油，可能会引发血管壁增厚和心肌脂肪沉积等疾病。
香味来自于有害成分
不少人觉得用土榨菜籽油炒菜很香，想起来都快流口水。科普专家云无心表示，菜籽油的香味主要来自芥子油苷。芥子油苷被分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物，这些分解产物能导致甲状腺肿大，也能造成肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。
此外，菜籽油中有一种脂肪酸——芥酸，长期摄入过多的芥酸，可使心肌中脂肪沉积、血管壁增厚，损害心血管功能，甚至诱发心肌炎，还可能影响生殖功能。目前，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织已建议，食用菜籽油中的芥酸不得超过5%。一些国家对食用油中的芥酸含量作出严格限制，比如欧盟限制不能高过5%，美国限制其含量不能高过2%，我国2004年定的标准是不能高过3%。而未处理的菜籽油，芥酸含量高达40%。
“土榨菜籽油虽然保留了油的风味，但其中的芥子油苷、芥酸含量却难以控制，很容易超标，增加健康风险，不宜作为家庭用油长期食用。”食品与营养信息交流中心的专家阮光锋告诉记者。
土榨油不如精炼油安全
植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，在精炼中也会被去除一部分。有些情况下，损失能够达到百分之几十。从营养的角度说，土榨油比起精炼的油有一定的优势。同时，很多人认为土榨菜籽油因为无添加，食用起来更安全、更健康。
不过阮光锋表示，土榨菜籽油及类似土榨油不仅不比精炼油更安全，反而存在多种风险。土榨油杂质较多，在烹调过程中也很容易产生更多的PM2.5等有害物质。“油开始冒烟的温度叫做‘烟点’，烟点越高，越不容易冒烟，在烹调过程中，产生的有害物质往往也更少。烟点高低与其所含杂质的量密切相关。由于土榨油的杂质较多，土榨油的‘烟点’较低，很容易产生更多物质，如大豆和花生原油的烟点一般只有150~160℃左右，而精炼之后能够达到230℃以上。”阮光锋解释说。
此外，科普专家云无心也表示，土榨油要对油料进行高温处理，在处理过程中会容易产生致癌物——苯并芘。
云无心表示，从安全的角度说，土榨油不如精炼的油好。精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。“土榨油冒烟所带来的危害，苯并芘带来的危害都是无法消除。虽然它们的危害不见得立竿见影，但是小的风险，只要能避免也就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸，精炼油应该是更好的选择。”
