亚硝酸盐俗称“硝”，有咸味可以取代食盐，广泛用于食品加工。用亚硝酸盐烹制的食品颜色好，肉香鲜美，也就是卖相好，因此也受到顾客的欢迎。

　　导读：为何饭店里的肉总是滑嫩无比，摊贩卖的卤肉好看又好吃?这些，都要归功于一种食品添加剂——亚硝酸盐。然而，过量摄取亚硝酸盐致人死亡的悲剧也不止一次地发生过。

　　据业内人士介绍，亚硝酸盐在餐饮界俗称为“硝”，作为食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，还能让肉制品产生非常好的口感和味道，同时，亚硝酸钠有咸味，还可以代替食盐来使用，因此广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。经过“硝”处理过的菜肴色呈淡红，肉香鲜醇，很受食客们的青睐。

　　亚硝酸钠是一种剧毒物质，误食后，其在血液中发生化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此就造成人体缺氧中毒，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。摄入0.2-0.5克即可引起食物中毒，3克可致死，并且亚硝酸钠还是致癌物质。有医学专家指出，亚硝酸钠的急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难，检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降、昏迷，甚至是死亡。目前有资料表明，亚硝酸钠确实是肠癌的诱因之一，长期摄入亚硝酸钠的人，肠道出现病变的几率要比正常人大，得肠癌的风险也会增加。因此，2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。

　　为此，我们建议人们在外出就餐或购买熟食卤菜时，大致可多通过观察肉制品的颜色来判定，颜色过于鲜艳的多半有问题。比如说卤的鸭肫，没有加硝的切出来颜色呈灰色，而加过硝的则是红色的。

　　现在做熟食的大多是个体经营者，为了个人的利益卤菜中加入了多少硝谁也不知道，恐怕只有问经营者的良心才知道。