那么骨头汤里到底有没有钙?

　　中山大学医学营养系蒋卓勤教授做了研究。他风趣地说，小时候母亲为了让他长高个，经常做骨头汤给他吃，所以他从小就有“骨头汤情节”。他从事营养学后，开始研究骨头汤里到底有多少钙。

　　于是他搞来40斤猪骨头，用4种烹饪方法烧汤。然后检测其中钙的含量，结果发现骨头汤里的钙和自来水差不多。

　　比如他用去除掉了钙、钠的三蒸水(经过3次蒸馏的水)熬制的骨头汤，钙浓度在2毫克/100毫升以下，与肉汤没什么区别。

　　他又用压力锅代替瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨)，虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。

　　“不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢?我们可以做一些比较。首先，牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上，是骨头汤的数十倍。其次，有资料显示，我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右，北京自来水硬度高一点，含钙量一般在30~60毫克/100毫升，也就是说你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙多。

　　加醋炖行不行呢?确实，钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙，蒋卓勤教授的研究也证实，在不放水，纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶，不过这个方法的实用价值并不高，主要原因是，这么做出的汤很难喝，照这个方法熬一斤的猪蹄，大概得买数十元的醋。

　　浓白的汤有营养，是错觉

　　骨头汤补骨补钙，是缘于民间“吃啥补啥”，“以形补形”的说法。

　　昨天，记者与北京于康医生取得了联系。于医生说，这个补钙的话题，自己呼吁过好多次，还是有不少人误解。熬制出来的骨头汤，看上去很浓稠，许多人以为，骨汤越浓白，说明煮出来的胶原蛋白越多，越能补钙，营养价值越高，事实并非如此。