副标题　　
　　二、选择哪种肉最好
　　
　　热鲜肉——就是我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉，由于肉类营养价值很高，极易滋生对人体健康造成严重损害的微生物，因此必须在现代化屠宰厂宰杀，并经快速分段冷却以保证肉品质量安全。由于热鲜肉本身温度较高，容易受微生物的污染，极易腐败变质，从而造成严重的食品安全问题，一般认为，热鲜肉的货架期不超过１天。
　　
　　冷冻肉——是把宰后的肉先入－３０℃以下的冷库中冻结，然后在－１８℃保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值，其卫生品质较好。但在解冻过程中，冷冻肉会出现比较严重的汁液流失，会使肉的加工性能、营养价值、感观品质有所下降。
　　
　　冷却肉——是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持０－４℃范围内的生鲜肉。由于冷却肉的生产全过程始终处于严格监控下，卫生品质比热鲜肉显著提高，且汁液流失少。而且还经过了肉的成熟过程，其风味和嫩度明显改善。冷却肉会逐步发展成为生肉消费的主流。
　　
　　三、如何鉴别伪劣肉
　　
　　注水肉——色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”。这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差、切面闭合慢，且有明显切割痕迹，注意观察凭经验可以识别。
　　
　　肉经注水后，水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。
　　
　　米猪肉——即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康有极大的危害性。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包的存在，在切面上如发现有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这类肉为米猪肉。
　　
　　有淋巴结的病死猪肉——这类猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色。切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而且脂肪呈灰红色、黄色、绿色等异常色泽。