黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。上世纪60年代，英国发生10万余只火鸡死亡事件。研究者发现，用作饲料的花生饼中存在霉菌，霉菌产生的有毒代谢物是导致鸡只死亡的“罪魁”。专家指出，黄曲霉毒素具有强毒性和致癌性。

　　作为香豆素环和二氢呋喃环的缩合物的黄曲霉毒素，已被发现有17种异构体，包括B族、G族和M族。B族是指能发出蓝色(Blue)荧光的黄曲霉毒素，G族是能发出绿色(Green)荧光的黄曲霉毒素，M族是指经过代谢(Metabolism)后的黄曲霉毒素。其中，黄曲霉毒素B1是毒性和致癌性最强的黄曲霉毒素。

　　黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，按污染的几率可以分为三等：花生及其制品、玉米最易受污染，其次是棉籽、大米、小麦和大麦，大豆不易受黄曲霉毒素的污染。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重。动物性食品中也可以检出黄曲霉毒素，主要是动物在食用了含有黄曲霉毒素的饲料后，以代谢形式出现在动物体内。研究表明，黄曲霉毒素M1在动物体内的分布以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺以及乳汁中亦可检出，有极微量存在于血液中，肌肉中一般不能检出。

　　黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，一般的烹调加工很难将其清除。在中性、酸性溶液中很稳定，在强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但在酸性条件下又能形成带有荧光的黄曲霉毒素。

　　对人体健康而言，黄曲霉毒素可以损伤肝脏，导致肝细胞变性、坏死。黄曲霉毒素B1的毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。一次大量摄入，即可引起急性中毒;连续低剂量摄入，则可引起慢性中毒。世界卫生组织下属的国际癌症研究所已将黄曲霉毒素认定为1类致癌物，即人类致癌物。