菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。近期，乳品新国标出台生鲜乳菌落数被取消分级。

　　在食品安全事件频频发生的社会背景下，所谓新国标“倒退25年”的说法始终沸沸扬扬，然而在一些行业专家看来，标准是否倒退还需看具体情况。

　　从历史纵向看，最受关注的两个指标之一——生鲜乳菌落数看，标准是“明降暗升”。广东省奶业协会秘书长陈三有说，农业部门1986年制定的《生鲜乳收购标准》(GB/T6914-86)将每毫升生乳中所含菌落总数分为50万、100万、200万、400万四个等级。而新国标则取消了分级，将菌落数标准调整为200万。

　　“国家标准意味着低于这个标准是不能收购的，如果按照规定，以前是每毫升菌落数高于400万个不收，而现在是高于200万不收，从这个理论意义上讲，新国标的标准是提高了。”陈三有说。

　　陈三有表示，因生鲜乳储存时间极短，而对奶质的检测报告不能马上出来，在我国第三方检测机构尚未建立的情况下，奶质好坏全由“企业说了算”，分级的做法“虽然看起来很好，但存在操作困难，甚至可能沦为企业侵占奶农利益的工具”。他说：“因此，取消了分级，从表面上的确没以前好看了，但却更具有可操作性”。

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　　菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。