很多美食身上都有氢化油的身影。最新的世界糖尿病普查数据显示，在中国成年人中糖尿病患者高达9000多万，中国已经超过印度，成为糖尿病第一大国。换句话说，每四个中国成年人中就有一个患上糖尿病或处于糖尿病前期。专家们甚至预言，如果不加以干涉，中国糖尿病大爆发期将会很快到来，或酿食物史上最大灾难。

　　调查显示，这与生活方式变化有很大关系。中国居民的生活已经向着高脂肪、高蛋白的方向发展，而这些都是糖尿病等慢性病流行的温床。

　　什么是氢化油?

　　氢化油又被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用。

　　说实话，我本不知道氢化油究竟为何物，但一听这个专深而又陌生的名词，就似乎又看见了三聚氰胺的影子。赶忙上网一查，不得了，这还真是一个足与三聚氰胺媲美的无形杀手。资料上又是血液黏稠度，又是细胞变化的，把人看的两股战战。猛然之间，真想像大圣爷一样在山岗上高喝两声：才去地沟油，又来氢化油，妖魔鬼怪怎就这么多?

　　成分结构

　　油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂(镍系、铜-铬系等)，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高(硬度加大)。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。

　　很多包装快餐食品都是使用氢化油，氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目有在于防止油脂变质，增加口感及美味。专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有tfas(反式脂肪酸) 。TFAS存在于植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干以及薯条等食物中，可以通过氢化过程合成。它和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。

　　最常见得就是那种植物黄油，对于孩子得生长发育特别不好。

　　氢化油的前世今生

　　在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。它的口感征服了消费者，工艺特点征服了加工者，所以被广泛应用。

　　从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包;制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。然而伴随“氢化植物油、植物黄油”的大量使用，开始有研究人员发现了它对健康的危害。

　　每天吃洋快餐伤身

　　几乎每天把汉堡、炸鸡块、炸薯条、炸鸡翅、咖啡、冰淇凌等洋快餐当午餐的白领小陶说，选择洋快餐，可以省去在楼下小饭馆等位置、等餐的麻烦。小陶还对店里的咖啡情有独钟。由于工作紧张，小陶还会趁着中午休息的空档，到单位附近的超市给自己采购一些食品，蛋黄派、巧克力、威化饼干、曲奇等。

　　近日中午，小陶从货架上选好了自己喜欢的这些食品，在离开超市时，他又特意拿走了乳酪和植物黄油，说可以用来炒意大利面或涂在面包上吃。

　　小陶的这种生活方式，是当下很多年轻人的选择。不过在美国，有一位年轻人认识到这样的生活方式似乎有些不妥。

　　2005年，摩根·斯普尔洛克为了证实快餐对身体究竟会造成什么影响，他强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。为了保证实验的真实性，他请了三位医生进行监督，并不断检查他的健康状况。

　　摩根·斯普尔洛克把自己的这个实验拍成了一部纪录片，名叫《给我最大号》，并获得了奥斯卡纪录片奖的提名。但他为这个实验付出了惨重的代价，不仅肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，而且胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。

　　不过，专家告诉我们，对人体造成如此伤害的食品还不止洋快餐，各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激淋都有这种风险，其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质，叫做氢化油。

　　氢化油无处不在

　　南昌大学教授邓泽元负责全国20个城市的一些食物反式脂肪酸的调查，这是国家食品和药品监督管理局委托他们做的一个项目，调查历时三年。

　　近日，邓泽元说：调查中最高测过一种氢化油，达到46%多的反式脂肪酸，氢化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，这是个很高的数字。

　　调查组选取了2005年至2009年，中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对每种产品油脂含量、反式脂肪酸种类含量进行了监测。

　　结果发现，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸;包括所有的奶酪制品;95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等;约90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸含量超过2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超过5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。

　　影响健康专家担忧

　　赵霖是解放军总医院(301医院)营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专家。近日他说，氢化油，也被叫做植物奶油、植物黄油、植脂末。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。他说：“咖啡伴侣，很多人以为是奶粉，实际上就是植脂末，就这玩意做的，一滴奶都没有。冰棍也是一样，你去饭店吃的蛋挞，也是氢化油做的。”

　　氢化油中的反式脂肪酸对人体到底会带来怎么样的危害呢?邓泽元教授曾经对1000多人的血液样本进行过分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右。

　　美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。

　　这项研究结果在西方国家引起广泛关注，各国学者相继对此进行研究，结果发现反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。所以各国就开始纷纷进行限制。

　　从2007年7月1日起，纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油;从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。但在国内，我们仍然可以看到普遍使用氢化油的情形。

　　目前，我国有关部门已经在针对氢化油的安全性进行更细致的调查，而学术界也多次提出应该限制或者禁用氢化油。