酿制酱油实为配制酱油

　　不需要黄豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸钠等化学物质也能制出鲜美的酱油。

　　目前，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油二种。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

　　严格来说，只要在生产过程中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。我国《酿造酱油标准》将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。而且按照国家标准，即使在一瓶配制酱油里，酿造酱油的比例不得少于50%。

　　这意味着，国家要求厂家以酿造酱油为主体。然而事实并非如此，为了让消费者们更相信酱油的品质，因此很多印着“酿造酱油”标签的酱油实际上只是配制出来的酱油。

　　记者在市场上查看了很多自称酿造酱油的配料，其中提到大豆、小麦粉等配料，加以呈味核苷酸等酸性物质。然而这两种物质在酸性条件下，易于酸水解形成了酸水解植物蛋白调味液，这便在生产过程中就已经把酿制酱油变成了配制酱油。

　　然而，酸水解植物蛋白调味液一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇。因此，配制酱油曾被媒体称作致癌的“化学酱油”。为此，中国调味品协会也发出过声明，所谓“化学酱油”的问题，是酿造酱油与配制酱油的区分问题，“不属于食品安全问题”。

　　不需要黄豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸钠等化学物质也能制出鲜美的酱油。

　　最近，湖北宜昌葛洲坝五公司的一位叫黄武树的管理人员写了一篇关于勾兑酱油的博文，就将这个完全脱离酿造酱油的勾兑过程呈现出来。

　　黄武树所在的公司主要生产食品加工设备。黄武树告诉记者，这些“配方”是他在曾经购买的一瓶品牌酱油的标签上找到的，其配置过程已经完全绕过黄豆发酵的那个酿造阶段，不折不扣地成为了化学酱油。他建议消费者购买时，多注意一下酱油瓶上所标注的配料和添加剂。

　　“我是不会再食用酱油了，尽管酱油曾是我很爱的调味品之一。”黄武树告诉记者。

　　小编认为，企业在工业化制造酱油的过程中若不使用非法添加剂，能切实做到保障消费者的食品安全，酱油大规模工业化也并非一件坏事。