副标题　　
　　(二)“招工难”“大龄”服务员成主力
　　
　　偌大的餐厅里，只有3个服务员，这让餐厅经理既着急，又无奈，为了留住员工，许多餐饮企业都从去年开始逐渐提高了工资待遇，但是收效惨淡。在记者的调查中发现，有些企业在“招工难”的情况下，开始另辟蹊径，培养了一批“大龄”服务员。
　　
　　孙店长，是北京一家连锁餐厅的分店店长，从事餐饮行业已经有10个年头了。最近，她正为了招不到服务员的事一筹莫展，无奈之下她每天都要打电话四处求助，希望能从其它分店借一些员工来解决燃眉之急。
　　
　　孙店长说，近两年同行业内的竞争非常激烈，其中表现最为明显的就是对人才的争夺，半年以前，她店里刚刚培训熟练的员工就流失了一大半。一开始的时候我就觉得这个招人是我挑着人，但是从2010年，2011年到今年，招人就特别的困难，去年的9月，餐厅就出现了严重的人员危机。在那一次人员危机发生之后，孙店长就开始绞尽脑汁想办法招聘员工，一方面她通过招聘一些短期工缓解人员紧缺的状况，另一方面，她又大胆地培训了一批“特殊”的服务员。当时正逢暑假，孙店长就联系各个学校，招了一批假期工缓解人员极缺的这种情况。下来以后她又想光招这种短期的也不行，于是就慢慢把店里原来做保洁的人员，像一些年龄45岁左右的发毛巾，打扫的工作人员，通过培训，然后引导，做起了“特殊”的服务员。
　　
　　张苏贞，今年49岁，在这家餐厅做服务员已经有4个月了，对于她来说擦桌子，端盘子都不是难事，但是使用电脑系统点菜，让她感觉非常陌生。张阿姨说她识字不多，很多东西会说不会写，但现在通过孙店长手把手的指导她已经顺手多了，甚至学会好多，她觉得只要慢慢学，没有学不到了，就坚持下来了。
　　
　　孙店长告诉记者，目前像张阿姨这样，45岁以上的服务员店里一共有三名，35岁左右的服务员有4名，在人员短缺的情况下，这些阿姨服务员已经成为这个岗位上的主力员工。孙店长说，接下来最重要的工作就是想办法留住这些员工，减少员工流失。公司给她两个最基本的标准，一给员工找房子，不管成本有多高，像她们这个店一年光宿舍这块儿的支出，大概得20多万。二是必须把员工照顾好，得以员工为中心。员工已经从原来的雇佣关系、合作关系，到现在赖以生存的关系，没有员工就没有企业。
　　
　　记者来到北京正院大宅门旗舰餐厅，在大厅里正在举行一场新学员欢迎会，这些学员大多数都是来自云南、河北、陕西等地的职业学校的学生，在这里，他们将开始为期一年的实习工作。记者采访到了刚满20岁的新学员小石，来这里实习之前他还是云南的一所职业学校的学生，他告诉记者自己是第一次来到餐饮行业实习，没有任何经验，对于这里高标准的服务要求，小石刚开始还有些不适应。每天小石都要，跟着老员工学习基本的餐饮服务礼仪，虽然还不能正式上岗服务，小石还是非常乐观地向老员工学习，休息时，他还经常跟其它学员进行交流。
　　
　　北京正院大宅门餐饮有限公司人力资源总监张秋颖说现在像小石这样缺乏实际工作经验的学员还有许多，实习人员跟楼面的基层服务人员的比例大概能够25%左右，为了能让这些学员能够安心在这里实习，实习学员跟普通员工的待遇是基本一致的，也可以享有酒水销售提成，楼面的一些奖金也都是一致的。
　　
　　北京五八信息技术公司总裁姚劲波说，这个群体的薪资上升特别快，特点在两年前普遍1000多块钱，现在从一个服务员到一些传统上意义上一些中低端人才，实际上他们薪资增长特别快，平均中位数得到2000多，甚至3000以上。
　　
　　近年来，企业“招工难”的呼声在全国各地响起，而餐饮行业更是成为其中的“重灾区”，记者在北京五八信息技术公司的招聘服务平相关台了解到，“急聘”“高薪聘请服务员”已经成为餐饮企业在发布招聘信息时最常使用的字眼。公司招聘频道总监赵亮也给记者展示了一些数据，北京的服务员新鲜职位就有15000,16000多条。而他们提供的薪水都是在每月2000、3000左右，小一点的餐饮公司他们的薪水也是在2000左右。赵总监说，因为现在市场行业就是这样，如果2000可能就招不到人。
　　
　　用工荒出现之后，企业成本提高到底是一个什么状况呢？国务院发展研究中心对外经济研究部部长隆国强对广东、浙江等省市的劳动密集型企业进行了调研。调查显示：相当多的企业一年之内普通工人全部换一遍。曾经有一家企业，7个月所有的工人换一遍，这流动率太高了。一般来说，一年流动掉10%到15%是非常好的，但现在已经很少有企业一年只走10%到15%，过高的流动率是一个负面影响。从短期看最直接的冲击就是这些劳动密集型企业它的成本上涨，因为企业觉得招工难，那么无非是几个途径去解决。第一是提高工资，招更多的工人。第二要权衡，是提高工资合算呢，还是用机器代替工人更合算，有的企业就是在提高工资的同时，减少工人，用一部分机器替代一部分人，提高机械化程度。