周彩存教授课题组在研究肺癌和油烟发病机理中发现，厨房油烟与烧菜时油的温度有直接关系。比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，当油温升高到60℃时就开始氧化，升到130℃时氧化物开始分解，形成多种化合物，这些化合物中有些就是致癌物;当油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，其具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激;当食油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等具有很强的毒性;当油烧到“吐火”时，油温可达350℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，不仅会使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒，这时的致癌风险是最高的。同时，动物实验显示，菜籽油、豆油加热到270℃至280℃时产生的油雾凝聚物，可以导致细胞染色体损伤，这一点被认为和癌症的发生有关。

厨房油烟暴露会增加1.4倍至3.8倍的肺癌风险。上海市胸科医院肺部肿瘤临床医学中心的廖美琳教授在她的研究论文《女性肺癌流行病学、病因学和分子生物学研究进展》中也认为，“烹调产生的高温油烟和室内燃煤产生的烟雾均增加了肺癌的风险，这在中国女性尤为突出。”

这个研究调查了云南宣威地区妇女的肺癌情况：在宣威的流行病学调查研究显示，云南宣威妇女主动吸烟率仅0.1%，然而其肺癌的发病率和死亡率却居高不下。宣威地区妇女的生活习惯中，室内燃煤时，妇女大多数时间在家里。采集他们家里的室内气体进行放射测定，发现里面烷基化的多环芳香烃化合物是主要的致癌物，增加了肺癌的危险。

研究中说，在中国烹饪时边炒边搅拌和高温煎炒非常普遍，粗制的菜籽油、大豆油以及玉米油产生的高温油烟所含的挥发性物质，氧化后成为热解物，高温油烟中的苯并芘、丁二烯、苯酚等都已被证实为致突变物和致癌物，厨房油烟的暴露增加了1.4倍至3.8倍的肺癌风险。

研究还指出，中国农村地区在无通风条件下室内燃煤，不完全燃烧所产生的烟雾含有大量多环芳香烃类致癌和致突变物质。室内燃煤估计与16%至20%的肺癌有关。

而来自我国台湾的一项研究数据表明，烹调中不使用排风装置的妇女，增加肺癌风险为3.2倍至12.2倍。

做一顿饭相当于抽两包烟，油锅“刺啦”时最伤肺。家庭主妇长期在厨房做饭，必然接触高温油烟，那么厨房油烟到底有哪些危害呢?

医院呼吸内科主治医师蒋洁菡介绍，烹饪时，煎炒菜的高温油烟产生有毒烟雾，长期刺激眼和咽喉，损伤呼吸系统细胞组织，如果不加以保护，很容易诱发相关疾病。

首先，厨房油烟会伤害人的感觉器官。当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。

其次，厨房过量的炒菜油烟，可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、精神不振、疲乏无力等症状，医学上称为油烟综合征。很多厨师弄出许多美味佳肴，可自己却没什么胃口，就是这个道理。

第三，厨房油烟中，含有一种被称为苯并芘的致癌物。苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期、大量吸入可诱发肺脏组织癌变。中国饮食文化讲究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空气中“苯丙芘”含量增高。英国一项研究报告日前声称，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭一小时，对健康造成的损害，相当于每天吸两包烟。

注意厨房通风，改变烹饪习惯，多采用蒸煮方式。专家提醒，女性要远离肺癌，就别轻视过量厨房油烟带给人的危害。要提倡改变烹饪习惯，多采用蒸煮的方式。蒋洁菡医生称，最根本的方法，要减少油烟在厨房中的停留时间，对一般家庭来说，厨房要经常保持自然通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。此外，炒菜时的油温要有所控制，不要以为有“刺啦”声就好，尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，多使用微波炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器产品，并且在饮食上注意多摄入维生素A、胡萝卜素、蔬菜和水果等。

专家还特别提醒，如果家庭主妇们出现声音嘶哑、咽喉疼痛、刺激性干咳、痰中带血、咽部有异物，严重时呼吸困难或颈部出现肿块等症状，且此种症状持续一周以上，则要立即去医院就诊。被动吸烟吸进的有害物更多，88%的人在家庭被动吸烟，丈夫吸烟妻子更易患肺癌医学界的最新研究证明，吸烟和被动吸烟都是导致肺癌和其他癌症的原因。根据卫生部最新公布的数字，我国有55%的15岁以上女性每天都在遭受被动吸烟的危害。对此，有不少肺癌治疗专家严厉指出：“在家庭或公共场所吸烟，让别人吸自己的‘二手烟’，这不仅是一种自私的、不道德的行为，甚至可以说是一种‘慢性谋杀’!”

88%人在家庭被动吸烟，60%人在公共场所被动吸烟，30%人在工作场所被动吸烟。“说实话，在中国人们想躲开‘二手烟’并不容易，因为大家对‘二手烟’的危害还没有充分的认识。”广州医学院附属肿瘤医院胸外科专家王远东教授说。根据卫生部所做的第三次全国吸烟调查结果表明，我国有60%的人在公共场所被动吸烟，88%的人在家庭被动吸烟，30%的人在工作场所被动吸烟。其中我国被动吸烟的主要受害者是妇女和儿童，尽管他们自己并不吸烟，但经常在家里、公共场所遭受他人吸烟的危害。

被动吸烟吸进的有害物质比主动吸烟更多。“被动吸烟所吸进的有害物质往往比主动吸烟更厉害。”王远东指出，这是因为，吸烟所散发的烟雾，可分为主流烟和侧流烟。主流烟就是吸烟者吸入口内的烟;侧流烟就是烟草点燃后外冒的烟。由吸烟者呼出的烟气和香烟点燃时所散发的烟雾所组成的混合物被称作二手烟，又称被动吸烟。

专家指出，二手烟含的有害物质往往比主流烟还要多，例如：有2倍的尼古丁，3倍的焦油，5倍的一氧化碳和约50倍的致癌物质。据计算，在通风不畅的场所，不吸烟者1小时内吸入的烟量，平均相当于吸入一支卷烟的剂量。

另外，吸烟者吸烟有自己固定的时间段，而被动者吸烟却多次、持续、反复地吸到多个吸烟者吐出的烟雾。在通风不好的室内有人吸烟，不吸烟者最常见的症状是眼部的刺激症状，头痛、咳嗽，它也会明显地增加非吸烟者患上肺癌和心脏疾病的机会。因此说，吸二手烟的危害更大。

控烟专家黄克武博士说，国外有研究人员曾经做过一个关于吸“二手烟”的动物试验：把3只活蹦乱跳的小白鼠放在一个相对密封的大约0.17立方米的盒子内，再将3只点燃着的香烟的烟雾灌入盒子。不出10分钟，小白鼠全部死掉了。解剖后发现，这些小白鼠的肺变暗，并有黑色斑点(正常的肺应该是粉红色的)。

丈夫在家吸烟，妻子易患肺癌，孩子易得支气管炎和肺炎。据统计，我国从上世纪50年代初期至70年代初期，短短20年，男性肺癌患者人数增加了122%，女性肺癌患者增加了177%。而记者在多家医院肿瘤科了解到，大多数女性肺癌病人的丈夫都有在家吸烟的不良习惯。另外国外也有研究证明：如果在一个家庭内，丈夫吸烟，妻子不吸烟，经常在一起生活，那么，将来妻子得肺癌的机会比丈夫不吸烟的妻子要高一倍到三倍。丈夫吸烟量越大，妻子得癌的机会越大。如果儿童与吸烟人士同住的话，他们的呼吸系统会较容易受到感染，包括增加咳嗽、气喘、痰多、损坏肺部功能和减缓肺部发育，孩子也更容易得支气管炎和肺炎。

因此，“不吸烟者有不吸二手烟的权利，不管是在家里还是在公众场合，要敢于向吸烟者大胆说不。”王远东教授提醒，女性朋友为了自己和家人的健康，要理直气壮地制止身边的人吸烟。

微微网女性新闻频道：中国女性肺癌发生率高于西方不仅与厨房油烟密切相关，还有就是深受丈夫在家吸烟的影响。因此，广大女性尽量要远离厨房油烟或注意清理厨房油烟，并且要远离吸二手烟的危害。