巴蜀酒家门前。

餐饮之患——探访

位于怀柔区迎宾路上的巴蜀酒家，是一家有名的10年老店。每逢周末，饭店里都人满为患。在这家饭店，水煮鱼、馋嘴蛙和毛血旺都是其招牌菜。近日，记者在该店暗访时发现，饭店的厨师回收水煮鱼、毛血旺等用油量大的菜品，将剩油回收后重新炼制，再次用于制作相同菜品。

此外，该店还存在引用暖气管中软化水洗碗、筷子杯子不消毒、员工无健康证直接上岗等问题。

镜头1

口水油重复用

吃剩水煮鱼端至后厨

1月14日，记者来到位于怀柔迎宾路上的巴蜀酒家饭店，应聘服务员一职。下午1点半左右，记者趁休息时来到后厨，看到面点桌旁的大炉子上放着一个容器正在煮着什么。容器是一个高约40cm，直径约30cm的铁皮桶，桶口放着一个纱网制成的箅子，上面还留有饭菜的残渣。

记者询问多名后厨员工该桶的用途，却均称不知情。只有一名保洁人员悄悄告诉记者，“这是在炼油，这样做出来的菜特别好吃”。而对于该油的炼制过程，该保洁人员表示并不清楚。

14日晚上，记者跟随服务员收拾桌子时，看到一盘吃剩下的水煮鱼，记者正打算将其倒掉，旁边一名服务员立刻抢过去，“这个菜不能倒，油是要回收的”，便将其直接端至后厨。随后，记者还发现服务员将另外吃剩下的一盘毛血旺和一盘水煮牛蛙端进了后厨。

被回收的口水油先滤掉残渣，再熬煮。

油炼干水分重新下锅

1月15日清早，记者在后厨发现，前一天在炉子上煮东西的铁皮桶被放在了水房门口，桶口的箅子上全是葱蒜、辣椒等食物残渣。掀开箅子，里面是一整桶暗红色的油，散发出阵阵异味。至下午1点多，这个桶又被放在灶上烧煮。

在烧煮铁皮桶的灶旁边，是一个大案板桌，案板桌上放着几盘待回收的菜，有吃剩下的水煮牛蛙、毛血旺和水煮肉等。在案板桌下面，垒放着三四个大号蓝色塑料箱。下午4点多，记者看到一名厨师正用勺将该铁皮桶内的油撇出最上面的一层，倒进其中一个塑料箱内，剩下的残渣则让帮工拿出去倒掉。

据一名后厨杂工小李说，后厨每天都将回收来的油倒进桶里，攒够一桶后，将其放在炉子上煮，直至将水分炼干，只剩下油以后，再加入一些调料、食用香精等物搅拌均匀，放置在一边沉淀，几十分钟以后，待清油全部浮在表面，再将表面的油撇出，放进炉子旁的一个蓝色塑料箱子里待用。“这些油就用来重新做水煮鱼、馋嘴蛙、毛血旺等用油量大的菜”。

“水煮鱼的油则要分开炼”，据另一名后厨帮工称，因水煮鱼的油较清亮，所以回收后会将水煮鱼的油单独放置，若有客人点水煮鱼，则将剩油倒在锅中，炼干水分后直接做菜。

另外，在烧煮口水油灶旁边，有几个塑料箱，其中有一箱里装满了剁碎的干辣椒。据厨师称，这些也是被回收来重新做菜的。

员工倒剩油会被罚款

后厨工小李表示，这些油将会反复回锅重新炼制使用，如果要做油大的菜，基本上都使用这些油来制作，直到炼出来的油异味太重，或者油中全是残渣，无法澄清，才会将油倒掉。

在记者第一天到饭店上班时，领班经理就告诉记者，店里规定，如果顾客点了水煮鱼、馋嘴牛蛙、毛血旺等这种“油大”的菜，都不能随意倒掉，必须直接端至厨房。如果顾客欲打包，则油不能打包带走。如果顾客执意要带，就要加钱。尤其水煮鱼“一定不能扔”。而记者询问为什么不能倒掉时，该值班经理却支支吾吾地说：“总之是店里规定的，你照做就是了。”

男服务员小张对记者说，他刚来时曾因为把客人吃剩的油倒掉，还被罚款100元钱。小张称，两个月前他刚来时，老板安排他在前厅做服务生。客人吃罢离开后，小张上前收拾餐桌，并把客人点的一道水煮鱼倒掉了。“领班经理发现以后，狠狠骂了我一顿，还被罚款100元钱”。