在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的。

　　鱼类死后，经过一段时间，肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这样的鱼吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。

　　当鱼体在高度僵硬状态后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，从营养价值和食用味道上看，是食用的最佳时间。处于这个阶段的鱼不管用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。