传言：隔夜饭菜是胃癌诱因?

　　然而，白领眼中卫生可口的自带午饭，在一篇名为“中午带饭成女白领胃癌诱因，吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”的微博中，却被指控为是致癌元凶之一。

　　该微博称，隔夜的食物因放置时间太久，在细菌的分解作用下，硝酸盐就会转化成亚硝酸盐，加热也不能去除。若长期食用亚硝酸盐，会一定程度地破坏和损伤胃黏膜，造成胃炎、胃溃疡等疾病，加大胃癌的患病几率。

　　那么，事实是否果真如此?对此，中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红解释道，亚硝酸盐会增加致癌风险，但是一般的隔夜饭菜产生的亚硝酸盐是很微量的，并不足以致癌。“很多人误解说亚硝酸盐会致癌，其实是不对的。亚硝酸盐本身并不会直接致癌，而是由于蛋白质里面分解产生了一些胺类物质，这些胺类物质和亚硝酸盐起反应，生成致癌物亚硝胺。”

　　中国检验检疫科学研究院做的实验显示，在放置15个小时后，清炒小油菜的亚硝酸盐含量从0.56毫克/千克，增加到了1.32毫克/千克;香菇黑木耳炖肉的亚硝酸盐含量从0.36毫克/千克，增加到了0.54毫克/千克;尖椒土豆丝和清蒸鱼的亚硝酸盐含量前后则没有什么明显变化。

　　根据《食品污染物含量限量规定》，亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。实验显示，上述菜品在放置15小时候后，均没有超过国家规定的亚硝酸盐限量。

　　“一个人一天要吃到200毫克的亚硝酸盐，才可能会有中毒反应，如果只是零点几个毫克，对人没有任何坏处。”范志红表示，微量摄入一点点亚硝酸盐，白领们完全不必惊恐。

　　专家：叶菜、海鲜等别隔夜吃

　　虽然“胃癌元凶”这顶扣在隔夜饭菜头上的帽子，被专家给摘掉了，但是专家同时指出，白领在制作隔夜饭菜时应该有所注意。

　　中山二院消化内科黄开红教授表示，叶菜、海鲜、凉拌菜、剩汤不宜隔夜食用，烹饪菜肴时尽量避免煎炸，条件允许的情况下，早上炒完菜后要赶紧密封装盒，这样可以降低细菌滋生的机会，营养成分也能得到一定的保留。

　　据介绍，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相对含有较高亚硝酸盐，易变质。对于自带午饭的白领来说，可以选择不易变质的茄果类蔬菜，这些蔬菜经过微波炉加热后也不易改变色和香，像西红柿炒鸡蛋、烧茄子、蘑菇、萝卜等。

　　此外，饭菜应尽量煮熟，带的饭菜分开放，不要装入太多的汁液，因为肉汁菜汁是细菌滋生的培养基。饭最好早上现煮，剩饭的保存时间尽量缩短在5至6小时内，要彻底加热后食用。

　　“要保证存放饭菜的餐具密封性好，不要在冰箱内有交叉污染，一般建议冷藏条件下不要超过一天。”暨南大学附属第一医院医学博士陈祖辉表示，烹饪、晾凉之后要立刻加盖，放进4℃冰箱中保存，带到办公室后立即放入冰箱。

　　“食用隔夜饭菜是否安全，不在于是否隔夜，而在于储存是否得当。”范志红表示，饭菜只要储存得当，做到干净、卫生、低温，这样就能避免大量产生亚硝酸盐。此外，因为要经过微波炉加热，饭盒必须是可以微波加热的合格产品，以免毒素渗出到食物中。最好用玻璃器皿，以减少化学反应。