不锈钢锅锰超标、可乐致癌传言……近来，食品安全相关事件不断揪着公众的心。而每当公众惊慌失措的时候，就需要专家出来解疑释惑，为食品安全问题“一锤定音”。这个屡屡发声的机构就是国家食品安全风险评估中心。

　　监测、评估、标准、交流和预警是食品安全风险评估链条上的几个重要环节。作为《食品安全法》颁布实施后成立的国家级食品安全技术支持机构，评估中心是如何开展工作的?带着这个问题，记者近日走进国家食品安全风险评估中心一探究竟。

　　“眼镜科”一年处理60多万条数据

　　“其实早在十多年前我国就开始了针对化学和微生物因素的食品安全监测工作，监测内容包括重金属、农药残留、部分非法添加物、食源性致病菌等。但是，随着《食品安全法》的颁布实施，我国在短短两年内，建立了基本覆盖全部地级市的监测点，每年获取监测数据达到60多万条。”国家食品安全风险评估中心研究员李宁介绍。

　　该中心有专门科室负责食品安全风险监测数据采集、审核和结果分析。这个科室目前只有不到10个人，然而除了刚调来的负责人赵云峰，其他工作人员都清一色戴着眼镜，因此这个科室被戏称为“眼镜科”。

　　赵云峰告诉记者，不到10个人的科室一年要处理60多万条数据，既要对数据的有效性和可靠性进行审核，还要对数据进行进一步分析，对于问题结果，则需要及时与相关监测点联系，了解问题数据产生的可能原因，督促及时上报和通报，并对健康的危害性进行评价。如此复杂的技术环节，工作的强度、难度等可想而知。“加班在科里是家常便饭，天天对着电脑看数字，想不近视都难!”

　　记者在他的桌上看到，一本笔记本厚实得很。翻开一页，其中记录着某监测点报告的异常数据，经过审核发现，是把该数据单位“微克/千克”错误地报告为“毫克/千克”。“作为最后一个关口，我们这儿要求特别‘眼尖’，不然结果将谬以千里，最终影响结果的判定，并可能导致对整个地区的食品安全判断出现偏差。”赵云峰介绍。

　　李宁告诉记者，除了化学因素监测外，我国拟建立或完善的监测网络，包括食源性疾病致病因素监测、疑似异常病例和异常健康事件监测、食物中毒事件监测和食源性疾病主动监测。其中，食源性疾病主动监测是通过主动收集数据，通过散发的食源性疾病发现可能的风险，进而为监管部门监督执法和政府制定政策措施提供数据支持。“食源性疾病主动监测是今后的重点也是难点，目前我国的监测水平与发达国家还有很大差距，对疾病是否由食物引起、由什么食物引起、相关程度有多大等溯源性问题的解析能力亟待提高。”

　　结合国情作出科学评估

　　从食盐加碘是否会引起甲状腺疾病激增，到前不久不锈钢锅具中锰含量超标是否会引起帕金森病，类似的食品安全风险是如何评估的呢?

　　国家食品安全风险评估中心专家李凤琴研究员说，以碘盐为例，评价人群碘的营养状况有两个重要指标，即碘的膳食摄入量和尿碘水平。也就是说，根据碘在食盐、各种食物和水中的浓度，结合中国居民膳食消费量资料，可估计人们每天从包括食盐、食物、水等摄入的碘量，并与权威组织推荐的不同年龄组人群碘的推荐摄入量(RNI)和可耐受最高摄入量(UL)分别比较，高于UL者需要引起注意，采取防范措施;低于RNI者则需要提出预警，并紧急调查原因，尽快制定解决办法。

　　“在评估中，我们不仅利用人们膳食碘摄入量数据，还使用了重点地区和重点人群的尿碘监测数据。经过大量的数据分析，评估结果与人们担心的目前我国沿海地区碘摄入量过多的结论恰恰相反，沿海地区居民的碘营养状况总体处于适宜和安全水平，食盐加碘并未造成我国沿海地区居民的碘摄入过量。结果还显示，部分沿海地区的孕妇还出人意料地处于碘营养不足状态。”

　　据介绍，从2009年开始，国家食品安全风险评估中心除了依靠监测网络所得数据，对社会上出现的食品安全突发事件进行应急风险评估外，还根据国际形势和国内需要开展了主动评估项目。2010年，开展了中国居民膳食镉、铝暴露的风险评估以及硼和甲醛的本底值调查，2011年，对鸡肉中沙门氏菌、膳食中的铅、二恶英、反式脂肪酸等进行了风险评估。

　　国家食品安全风险评估中心负责标准制定的专家樊永祥研究员告诉记者，评估的结果都将报送食品安全相关监管部门，为部门制定标准、法律法规以及相关政策提供重要的技术支持。“因为我国的人群膳食结构和食品加工工艺与国外不同，因此只有经过风险评估制定出的标准才能算是科学的。以大米中重金属的限量为例，我国即将出台的食品中污染物限量标准规定的一些重金属限量，就比美国和日本都严格，这就是考虑到我国大部分地区以稻米为主食的缘故。只有综合考虑国情的标准才是科学的标准。”

　　加强交流与预警 解除百姓疑惑

　　提到当前许多百姓心中的误解，多位接受采访的专家都表示，澄清误解还需要大力加强食品安全的交流和预警工作。“长期以来，有一些长期从事技术工作的专家不太重视交流和预警，这也是导致当前百姓对食品安全问题人心惶惶、草木皆兵的重要原因之一。”

　　樊永祥告诉记者，食品安全标准既是本国对本国食品安全的管理标尺，还是国家间贸易竞争的一项武器。例如，关于粮食中黄曲霉素的限量，由于中国和美国的纬度跨度大，粮食霉变控制难度较大，因此限量较高，而欧洲由于处于高纬度地区，天气相对寒冷，粮食霉变相对容易控制，因此黄曲霉素限量更为严格。其实这些限量都远低于会对人体健康造成影响的数值，而欧洲采取更严格限量的另一个目的，是限制外来的粮食进口，以便在贸易竞争中占得上风。

　　“专家应该走出去，在充分交流中解答公众的疑惑，消除误解。”李宁说，国家食品安全风险评估中心下一步将加强交流和预警工作，尽快实现专家和公众的沟通零距离。

　　最后专家还说，要求食品安全零风险是一种美好的愿望，但不科学。整个食物链的各个环节，都可能受到污染物的污染，哪个国家都不可能做到食品100%的安全，食品安全监管的目标就是降低和控制风险，风险在安全可控范围之内才是科学和合理的，也正是这样才需要制定合适的标准对食品安全进行管理。