近日，卫生部组织制定了《坚果炒货食品》《粮食》《巧克力及其制品》等3项食品安全国家标准，并向社会公开征求意见。其中坚果炒货是大家经常吃的零食，其标准尤其引人关注。

　　新标准细化感官指标要求

　　记者在卫生部网站上看到，此次制定的《坚果炒货食品》标准，将代替GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》和 GB16326-2005《坚果食品卫生标准》。而与旧标准相比，新标准不仅修改了标准名称和范围，还增加术语和定义，《坚果炒货食品》涵盖了以果蔬籽、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经干制、炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的所有生干和熟制食品。并对果蔬子和坚果进行了定义，“果蔬子”是指“瓜、果、蔬菜的种子，包括葵花子、西瓜子、南瓜子、花生、蚕豆、豌豆、青豆等”；“坚果”是指“具有坚硬外壳的乔木类植物种子，包括核桃、板栗、杏仁、扁桃仁、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松子等”。

　　新标准还修改了感官要求。要求坚果与子类应“色泽均匀，具有该产品应有的色泽；滋味与气味纯正，不得有酸败等异味；无正常视力可见外来异物等”。

　　修改过氧化值指标

　　人们在嗑瓜子时，常在闻到哈喇味或不脆时，只会说一声“不新鲜了”。新标准实施以后，有哈喇味的瓜子，　　可能就是不符合国标的产品了。

　　记者注意到，《坚果炒货食品》新标准中修改了熟制坚果与子类食品的过氧化值指标：除葵花子外的其他产品，过氧化值指标仍参照旧标准规定的“不大于0.50克/100克”；而葵花子类产品则按不大于0.80克/100克控制。也就是说，瓜子如果不脆或者有哈喇味，均被视为不合格品。

　　全国坚果炒货专业委员会组织坚果炒货行业企业，经过近300次的连续跟踪试验研究，结果表明：熟制葵花子（仁）过氧化值小于0.9时，瓜子口感保持松脆，无酸败等异味；当成品过氧化值在0.91以上至3.40时，瓜子口感失去新鲜感和松脆感，产品带有明显的哈喇味。

　　那何谓过氧化值呢

　　其实，过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质。中国农业大学食品学院副教授范志红指出，富含脂肪的食物在紫外线、氧气和水分的影响下，脂肪会发生氧化，出现酸败、变质，产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。

　　瓜子、腰果、核桃等坚果都富含脂肪酸，如果在空气中放置时间过长，脂肪酸被氧化，过氧化值水平就会升高。也就是说，坚果炒货放置时间越久，过氧化值就越高。

　　坚果买回家最好分袋冷藏

　　范志红提醒，如果坚果有不新鲜油脂的味道即哈喇味，说明其中可能有较多油脂氧化产物，不仅营养价值大打折扣，而且油脂氧化产物可能促进衰老。

　　在购买坚果时，还要注意是否有霉味。如果有霉味，则说明其中可能有霉菌毒素污染，比如黄曲霉毒素。

　　坚果买回家后，如果短时间吃不完，要分装成小袋放进冷藏室甚至冷冻室中，才能长时间保存。特别是那些已经去壳、切碎的坚果，最容易变质。

　　她还提醒，坚果不是大量吃的东西。每天最好吃一小把，而且吃了坚果，菜肴、主食就要少放油，把相应的脂肪数量省出来，这样就可以得到坚果的营养保健作用，有利于预防心血管和脑血管疾病，又能避免发胖风险。

　　散装炒货不识新国标

　　5月9、10日，记者走访了京客隆、欧尚等超市后发现，超市里出售的坚果炒货大多带有独立真空包装，虽未标注“过氧化值”标准，但都有生产日期和保质期。

　　与超市形成鲜明对比的是一些农贸市场销售的散装坚果炒货，既无生产日期也无保质期。记者在位于常营的一家市场看到，多个销售现炒现卖瓜子、花生等坚果类炒货的摊位里，花生、瓜子等坚果装在一个大袋子里销售，有的甚至敞着口袋在卖，记者询问生产日期和保质期，摊主大多回答“就这几天炒的”或“刚进的货”，至于保质期和生产周期则看销量，“卖完了再炒或进货”。

　　记者随机采访了几名在买坚果炒货的消费者，对于卫生部制定的新标准，消费者大多表示不清楚，也不清楚什么叫“过氧化值”。有经验的消费者告诉记者，天气太热，怕摊主的货物存放时间太长不新鲜，“一般我都会先尝尝，先尝后买，要是不脆或者有哈喇味，我就不买了”。本报记者夏文