【开栏语】

　　健康公社全新版面《食品加工》今日正式亮相。《食品加工》定位于现代食品工业的科普解读，在人们对食品安全空前关注的当下，普通消费者对生活中无处不在的食品工艺其实并不了解，脱水、热加工、浓缩、辐照、漂白等常见技术也很容易被误读为“有毒、致癌”。采编希望通过这个版面重点梳理与生活热点相关的食品加工工艺，与您一起还原现代食品工业的原貌。

　　在超市调味品货架前，随机询问购买者“鸡精和味精哪个更好”时，大多数购买者会给出“鸡精更好”的答案。很多人对味精有成见，却认为鸡精比味精“更天然，更先进，更健康，吃完不会口干”，殊不知，味精是以碳水化合物为原材料的制成品，鸡精是味精、核苷酸、盐、糖、水解动物蛋白、酵母提取物等多种呈味物质配合而成的混合物，它的口感层次比味精更丰富。但其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。

　　味精以粮食为原料，经谷氨酸菌发酵而来

　　“最初的味精是水解蛋白质后纯化得到的。”科普作家、食品工程博士，《吃的真相》作者云无心说，亚洲人很早就利用鸡汤、骨头汤、海带汤等浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杜松明博士说，味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。“谷氨酸是一种普遍的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以‘自由’的游离形态存在，只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响。”

　　现代工艺生产，就是将广泛存在于生物体中的组成蛋白质的20种氨基酸之一的谷氨酸，通过某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到味精。这并不是只有在味精中才会用到的加工工艺，酒、醋、酱油等生产过程也是类似的。“酱油也是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄 酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生‘鲜味’所需的最低浓度要高多了。”云无心说。

　　味精生产过程并不使用化学原料

　　在味精的包装袋上，对于原料的标注往往是简单的四个字“精制淀粉”，但其实除此之外，“甜菜、甘蔗、乃至废糖蜜等，都可以是味精加工生产的原料。”云无心说，有一些消费者纠结于味精是否属于“纯天然食品”，他说，味精生产过程中并不使用化学原料，如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”，那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。实际上，并非“纯天然”的食品就一定健康，经过发酵和纯化的食品加工工序后的食品，也许才是相对安全的。

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