黄曲霉毒素(Aflatoxin，AF)主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，之所以广受重视是由于它是人类癌症的一个重要的致癌源，早已被世界卫生组织(WHO)列为I类致癌物。

　　至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，在自然食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉素M1则是黄曲霉毒素B1的代谢产物。

　　由于谷物很轻易出现黄曲霉素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各个国家对饲料中的黄曲霉毒素B1，以及牛奶中的黄曲霉毒素M1都有所限量，却不能要求完全不可检出。

　　黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45%-11.39%。因此，为了保证牛奶中的黄曲霉毒素M1不超过0.5微克/千克，美国食品与药品监视治理局(FDA)规定饲料中的黄曲霉毒素B1不得超过30微克/千克。

　　我国GB13078-2001《饲料卫生标准》对饲料中的黄曲霉毒素限量也有着严格要求[5]，但是在实地调查中，科学家发现其超标现象相当严重。由此想见，此次蒙牛牛奶中黄曲霉素超标就是由于饲料分歧格。　“牛奶中出现黄曲霉素M1的原因是饲料中黄曲霉素含量过高。把发霉的谷物作为饲料，其中的黄曲霉素在24小时之后就能进进奶中。蒙牛黄曲霉素跟双汇瘦肉精很相似：问题是原料，但企业没有保证原料合格，消费者的追究对象应该是他们。作为常规检测项目，蒙牛居然没有自检出来，说明其生产和质控存在重大缺陷。”美国普渡食品工程博士云无心在微博上说。

　　黄曲霉素可导致肝癌，乙肝患者愈甚

　　就牛奶中黄曲霉毒素M1的限量，我国与美国、日本一致，都是0.5微克/千克，欧盟成员国以及与欧盟有贸易的非洲、亚洲、拉丁美洲部分国家相对严格，为0.05微克/千克[4]，而欧盟对婴幼儿配方食品，包括婴幼儿配方牛奶则限量0.025微克/千克。

　　黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏，除致癌性和致突外，还会降低免疫能力。很多流行病学数据表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更轻易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌——而我国正是乙肝的重灾区。

　　2001年2月，联合国粮食及农业组织(FAO)/WHO食品添加剂联合专家委员会第56次会议曾对黄曲霉毒素M1的最大限量进行了定量危险性评估对比研究，结论是：固然最大限量在0.05-0.5微克/千克之间的黄曲霉素造成肝癌危险性增高的幅度很小，但是理论上以欧洲和美国乙肝发病率1%为例，饮用含黄曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，仍然可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例。

　　黄曲霉素易产生，难消除

　　据估计，全世界每年大约有25%的谷物受到霉菌毒素的影响，能够产生黄曲霉毒素B1的霉菌主要是黄曲霉，而黄曲霉以花生、玉米污染最为严重。对此，FAO/WHO明确规定：谷物中黄曲霉素B1的含量不得超过20微克/千克，否则禁止投放市场。

　　黄曲霉毒素M1一旦产生便很难消除，由于它对光、热和酸都比较稳定，熔点(裂解温度)在299℃。牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分钟;高温快速(HTST)的巴氏消毒，在72℃保持15秒;超高温(UHT)灭菌，在135℃保持1-2秒钟(详见《放宽细菌指标，生奶新标意味着什么》)。

　　要清楚治疗消除黄曲霉毒素有多难，外国曾有研究职员做过实验：在不改变牛奶品质的条件下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，终于使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%……倒是也有各种物理、化学、添加生物制剂等方法可以清除黄曲霉毒素，但想象一下加了双氧水的牛奶是什么味道吧……由此可见，普通消费者即便将牛奶煮沸，对消除黄曲霉毒素也效果不大。

　　总之，对于牛奶，迄今为止在产业上尚且没有大规模有效的解毒方法。最根本的办法还是要预防奶牛食用染毒的饲料。