食品添加剂一直是健康领域最被人们关注的话题之一，2011年也是如此。从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前，它就是亚硝酸盐——一种被用于发色固色的食品添加剂，同时也是一种公认的潜在致癌物。
　　
　　日前，媒体爆出一岁多的女童小文（化名）吃了几块炸鸡，不幸中毒身亡。经鉴定，从农贸市场摊点购买的鸡块内亚硝酸钠超标150倍。腌制肉类中也含有亚硝酸盐，那谁还敢吃啊？对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群表示，亚硝酸盐是致命肉毒素的克星，合理使用它，食用肉制品的安全性可大大提高。
　　
　　微量肉毒素即可令人毙命
　　
　　把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。
　　
　　肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。有一款经典的食品添加剂是它的克星，人们也并不陌生——它就是亚硝酸盐。
　　
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授指出，亚硝酸盐存在于自然界中的任何角落。它的来源是氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。
　　
　　抑制肉毒素
　　
　　保持肉色鲜艳
　　
　　为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢？首先，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢；其次，为了防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生。
　　
　　沈群说，肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白。这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨喜的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。
　　
　　沈群强调，更为重要的是，产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽孢杆菌特别容易在肉上滋生。到目前为止，人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒梭状芽孢杆菌有专门的抑制作用。
　　
　　沈群介绍说：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽孢杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最不坏的添加剂。”
　　
　　须控制用量
　　
　　含量高易致癌
　　
　　沈群介绍，硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，它们进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。
　　
　　沈群说，亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。在自然界中，亚硝酸盐也可以与氨基酸结合，生成亚硝胺。在人体胃或肠道中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。
　　
　　沈群说，在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下（酸碱度、微生物和温度）才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
　　
　　专家建议
　　
　　蔬菜中更多
　　
　　不宜保存过长
　　
　　沈群教授介绍，对于添加剂的安全问题，把握得非常严格。一般，科学家要通过四个毒理学评价过程（急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验）得到一个动物最大无作用量，也就是说动物天天吃，都不会对它们一生造成伤害，并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之一。
　　
　　“一个被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量（以亚硝酸盐计）是不能高于30毫克的。90%的硝酸盐是来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者，更关注后者。”沈群说。
　　
　　沈群说，在人们的生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。