“亚硝酸盐”是一种公认的潜在致癌物，在日常生活中由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。但作为食品添加剂，它又可防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。下面，微微健康网小编带你一起去看专家解读如何正确认识“亚硝酸盐”?

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授今天做出的回答是：由于它对肉类制品的独特作用，到目前为止人类还离不开它。

　　沈教授在《健康时报》主办的“食品添加剂培训班”称 ，在肉类中易生长的肉毒梭状芽胞杆菌(肉毒素 )具有致命毒性，而亚硝酸盐是它的克星。亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，也存在于自然界中的任何角落。蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量很高，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1千至3千毫克，而肉制品中作为添加剂的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)低于30毫克。

　　沈教授解释说，硝酸盐进入血液之后会导致血红蛋白变性，让其失去输送氧气能力，大量摄入会引发急性中毒。但亚硝酸盐本身并不致癌，只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体随尿排出体外，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

　　沈教授指出，在日常生活中，除少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。应减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，将需保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，以减少携带的细菌，降低亚硝酸盐的生成。

　　资料链接：

　　亚硝酸盐来源

　　1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。

　　2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。

　　3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。