上周四，南都独家披露了南海中南农产品交易中心（以下简称“中南市场”）注水牛肉泛滥的问题。曝光后中南市场的牛肉已有改善，但注水现象并未消失。市场管理方称，注水主要存在于上游屠宰环节，终端市场查处难以见效。

　　近日，记者多次暗访中南市场三大牛肉定点屠宰场（大沥锦丰肉联厂、三水金盛肉联厂、佛山肉联厂）发现，三水、佛山两大肉联厂内活牛宰杀前普遍注水，大沥近期因内部整改严查注水。其他两大肉联厂宰杀的牛肉普遍含水量超标，流向广佛多个市场。
　　
　　中南市场：查不完的注水肉
　　
　　中南市场从11月12日每天对所有档位的牛肉进行查处，最疯狂时一天停了8档，占到市场总档口数的1/3.遭曝光后，档主有所收敛，但每天依然能查出注水牛肉。昨日，中南市场突击检查，又查出4档牛肉水分严重超标，最高的一档含水量达82.4%（国家规定，含水量≥77%的牛肉即可认定为不合格）。市场对注水牛肉的查处效果并不明显。
　　
　　实际上，注水牛肉泛滥并非只在中南市场。记者走访禅城部分市场也发现注水肉。在山紫市场，共有3家卖牛肉的档口。在一家中年妇女的档口里，挂着四五条颜色鲜红的牛肉，档主叫价最低26元/斤才卖。记者在悬挂的2条牛肉上摸了摸，顿时有水冒出。但档主极力否认是注水肉，称牛肉不是大沥的，而是从佛山肉联厂来的。
　　
　　在普君市场，记者走访时，仅有一家肉档开门，肉色与注水肉相似，用手摸也很水。
　　
　　对注水普遍现象，中南市场管理方佛山市中南农业科技有限公司常务副总经理邝巨明表示理解。“注水环节是在上游屠宰前，我们下游市场查处很难。”
　　
　　注水牛肉为何屡禁不止？上游注水到底如何操作？注水牛肉牵动着怎样的利益链条？在知情人士的指引下，记者近日暗访了中南市场三大牛肉定点屠宰场发现，虽然在屠杀环节的注水基本消失，但屠杀前给活牛灌水却日益猖獗。
　　
　　大沥锦丰肉联厂：整顿严厉档主叫屈
　　
　　大沥锦丰肉联厂禁卫森严，在活牛待宰区，两三个穿着迷彩服的保安来回巡逻。待宰区的一棵树下，五六个人围成一堆，话题始终离不开牛。
　　
　　“这两天生意怎么样？”一个年轻人带着调侃的口气，面带笑意，似乎他已经知道答案似的。“都不让灌水，你说呢？五六头牛亏了近1000元。”另一名中年男子笑容僵硬地回应道。其他几个人纷纷附和着“生意难做啊。”
　　
　　在距离人群不到一米的地方，一个年近5旬的男子手拽着缰绳，将一头体格硕大的牛的头部拉向一个50厘米高的蓝色大桶，桶里面盛了半桶的水。这头牛或高高昂头，或东张西望，就是不喝。
　　
　　知情人士透露，自上周四中南市场注水牛肉多来自大沥的新闻曝光后，大沥锦丰肉联厂对注水牛肉的整治措施严厉程度前所未有。此前，牛拉到这里，在待宰的大半天时间里，还有两次机会“清洁”待宰牛所圈养的房，每次约一小时。牛老板大多利用这段时间给牛灌水，这是一个“潜规则”。
　　
　　但现在这两次机会被厂方叫停。在待宰牛的圈养房内，记者看到水龙头都上着锁，一些胶管乱丢在一旁，确没有出水的痕迹。如果牛需要喝水，也只能牵到外面的消防管道旁用胶桶接着喂。“三水和佛山的肉联厂都可以灌水，就我们这里不让灌，这样搞不公平。”人群中一名男子一声叹息，“希望锦丰这边的整顿赶紧结束。”
　　
　　知情人士称，锦丰往常也有过整顿，但整顿后就恢复供水。以前屠宰过程中也能注水，但现在屠宰间全程监控，只能是屠宰前给牛灌水。而这种灌水方式也是其他屠宰场默许的。
　　
　　三水金盛肉联厂：记者亲见牛被灌水
　　
　　2007年1月，佛山市政府办公室印发了《佛山市菜牛定点屠宰厂设置方案》，规划在2010年前建成5个菜牛定点屠宰厂，使佛山五区逐步实现菜牛机械化集中定点屠宰，为市民提供保障质量的放心牛肉。目前，佛山5区中基本实现每区一个菜牛定点屠宰点。南海的菜牛屠宰点即是大沥锦丰肉联厂，三水是金盛肉联厂，禅城是佛山肉联厂（将搬往南庄，现暂居罗村街边）。
　　
　　“如果你不过来看，你肯定想象不到，注水是什么样子。”一位知情人士说道。
　　
　　三水金盛肉联厂位于三水G321国道边，与大赤岗村隔道而望。进入金盛屠宰场大门后顺路走约100米，就可看到近百头牛在场院里聚集，这是金盛西南耕牛市场。各地的牛贩汇集这里，讨价还价。
　　
　　这时的活牛看上去精力充沛，有些还有力地扬着尾巴。而与耕牛市场连在一起的金盛肉联厂内，此刻却是另一番场景。知情者称，给活牛注水就从每个肉联厂的圈养间开始。
　　
　　金盛肉联厂的屠宰区大致由两部分构成。一是分割间，位于屠宰场的中间位置。另一个活牛休息间，位于分割间四周，从三面将分割间围起来。与金盛肉联厂签约的牛贩买好牛后，就将牛牵到这里，等候宰杀。知情人士称，宰杀在夜间10点以后，从进入菜牛休息间道到被宰杀，大约有半天时间，这让牛贩有时间灌水。
　　
　　上午11点，记者进入金盛肉联厂左侧菜牛休息间。一名身着白色工作服、脚穿胶鞋的年轻人正在给牛灌水。年轻人一只手紧紧拽住牛缰绳，另一只手将一根直径四五厘米的白色管子，用力塞入一头体格健壮的黑牛嘴中。黑牛很抗拒，四蹄腾空乱踢，头上下剧烈摆动，左右来回打转转，口鼻中“吽吽”的声音沉重而有力。黑牛要挣脱，年轻人死命拽，双方你来我往，水喷得满地都是。
　　
　　年轻人看上去经验老到，顺着牛摆脱的方向就是不松手，由于被紧紧拽着缰绳，牛挣脱的空间有限，2分多钟后，水管被塞入牛嘴中，当水管进入喉管后，黑牛的挣脱逐渐减弱，口鼻中的声音也显得沉闷起来。一直到水管塞到肠胃里，塞进的长度约有1米。
　　
　　3分钟左右，水管被拔出，黑牛被牵到院子的阳光处，随后，年轻人开始给下一头牛灌水。知情人说，灌到牛体内的水都加了压，流量很大。3分钟可灌水50斤。而这种灌水过程还将重复，直到牛进入屠宰间。
　　
　　此时，在屠宰区的空地处，已有10多头牛被灌过水。被灌过水的牛，肚子鼓得很圆，后腿显现暗红。在屠宰场院子中间的树下，几头牛将两只前蹄置于半米高的花基上，整个身子如同人站立的样子。知情人士解释道，牛被灌入大量水后，会压迫胸腔，呼吸困难，容易致死。牛前蹄子置于高处，几成站立状，这样一方面可以改善牛呼吸困难问题，另一方面，可以加速灌入的水渗入全身各个部位。
　　
　　这样的灌水过程，记者看到了两三次。但屠宰区的一面墙上却挂着鲜红的横幅，上面是“牛肉不注水”的标语。
　　
　　当日中午1点，记者第二次进入金盛肉联厂的屠宰区。一头牛刚被灌完水牵往院子里。肚子鼓得如皮球的牛，走路都很困难。未走几步，一股黄色的水便从牛的喉管中喷出来。在被灌了两三次水后，一些牛已经很难站立，只能一直卧在地上，呼吸声很微弱。为了保障牛肉质量，有的肉联厂规定，屠宰前如果牛无法站立的话，将要进行罚款。为此，灌水者在灌的水中会加入一些盐，以保持牛的站立能力。
　　
　　知情人称，在进入屠宰区前，牛贩其实都希望牛被灌得抽筋。那样，牛全身都在运动，水分可以进入得更多。“抽筋的牛比不抽筋的牛要多灌约20斤水，但抽筋后的肉色会更暗淡。”
　　
　　佛山肉联厂：摄像头“看不见”注水
　　
　　记者第一次暗访佛山肉联厂的时候，一头牛刚刚灌水完毕，腰部不停地冒水。知情人士介绍，这是灌水者有意在牛背上捅了一个窟窿，有的则是在牛的肚子上捅一个窟窿。这样做的目的，是为了排放水里面含有的进入牛身体里空气。如果不捅这个窟窿，牛往往会因为心肺问题而提前死亡。
　　
　　记者第二次暗访佛山肉联厂则看到与三水金盛肉联厂相似的场景，两个工人正拿着白色塑料管往牛嘴里塞，其余灌过水的牛则奄奄一息地躺在一旁。知情人士称，佛山肉联厂的灌水持续到晚上9点多，而后开始杀牛。
　　
　　晚间9点半，记者以买牛杂的名义第三次进入到佛山肉联厂。此时，屠牛已经开始，三头刚刚扒过皮的牛身倒吊在半空，肉色暗红，肚子胀得圆圆的，显然是下午灌的水还没有消化。值得一提的是，佛山肉联厂的屠宰区也和其他地方一样安有摄像头，但这些摄像头只监管着屠杀的过程，而对隔壁屠杀前的注水视而不见。现场也并没有市场管理人员巡查，档主就一头一头杀掉这些灌水牛。在屠杀的过程中，记者并未见到对死牛注水的现象。知情人士称，以往那种屠杀中注水的情况在佛山各个肉联厂中已基本消失。
　　
　　记者随后向一位档主咨询购买牛杂的事宜，该档主拿出一副。当记者提出这牛杂注水太多时，该档主回应：“干的没有，我们的牛杂都打水的。”记者了解到，该档口的牛肉正是在中南市场销售。市场的查处显然并未让档主放弃注水。
　　
　　晚间10点半，记者离开佛山肉联厂。此时，屠牛正如火如荼，这些屠宰前灌过水的牛肉，次日凌晨就将发往佛山各个市场，中南市场只是其中之一。
　　
　　1注水牛肉之利益链
　　
　　一头牛注水50斤，收益数百元
　　
　　知情人士向记者披露，牛肉注水本身存在较大的利润空间，有的牛贩年利润甚至超过百万。注水牛的利润缘于注水带来的两个好处：一是注水直接增加了重量，二是注水降低价格后增加了销量。“不注水卖23元/斤和注水卖20元/斤所带来的销售额可能相差不大，但注水后每天可多卖两三头牛，薄利多销。”
　　
　　以毛重1000斤的牛为例，根据行业普遍反馈，不注水可杀得肉约350斤，注水后可将肉重提升至400斤以上。知情人士说：“以前屠杀时放开注水，可注入100-150斤；现在只能在屠杀前注，到肉里的水一般有50-100斤。”按照当前市价，精牛肉可卖至20-22元/斤，牛腩可卖至16-18元/斤，其他肉质稍差的肉块也可卖16-18元/斤，平均价约20元/斤。知情人士坦言：“以前不监管注水时，每头牛因注水可赚得五六百元，但屠杀环节监管后，每头牛屠前注水带来的利润只有三四百元。”
　　
　　在当前的市场环境下，谁的牛肉注水更多，就能谋得更大的利润。于是，一些因监管加强注不了水的档口就存在亏本的风险。邝巨明指出，当前市场，杀一头牛亏一两百元是很正常的事。
　　
　　“说实话，我们不是雷锋，不会做没有利益的事情。但当前我们还得坚持，因为不杀牛亏得更多。”另一知情人士称，这主要是因为牛肉生意有许多固定成本需要摊销，“杀牛还有可能赚回来，不杀的话，这些成本就彻底拿不回来了”。
　　
　　这些固定成本主要存在于屠宰场和市场档口两大部分。屠宰场以大沥锦丰为例，在此杀牛的档主需要交付2.8万元的押金（其中2万是注水保证金，8000是租金押金），每月还需缴纳3000元租金。在屠杀场，每个档口还要请2-5个工仔帮忙，“去年工仔工资为2000-3000元/月，今年4000元/月都很难招到人，而人工成本恰恰是日常摊销的费用之一”。
　　
　　市场档口以南海中南市场为例，在此地有20多个牛肉档口，每个档口每年竞标的标金在4万元以上，有的档位标金甚至超过20万元。而每个档口每月还有1000元的租金需要摊销。
　　
　　“你说说看，如果我不杀牛，这些钱不白费了吗？”知情人士坦言，“更何况不是每天都亏，牛肉生意是个长期的过程，今天亏，明天赚，总体上还是赚钱的。”
　　
　　一头牛的成本增加过程：
　　
　　●三水耕牛交易市场：
　　
　　活牛买卖分毛重和肉重两种估算方式，按毛重算，牛价从去年的6元/斤涨到了今年的8元/斤；按肉重算，牛价从去年的16元/斤，涨到了今年的26-28元/斤。
　　
　　交易中介费：40-50元
　　
　　出三水市场交税19元/头
　　
　　活牛从三水运输到大沥或佛山20-25元/头
　　
　　●大沥锦丰屠杀场：
　　
　　月租3000元，工仔工资4000元/月以上（待摊销）
　　
　　屠宰费116元/头
　　
　　●中南市场
　　
　　档口竞标4万以上，有的超过20万元（待摊销）
　　
　　月租1000元（待摊销）
　　
　　2注水牛肉之害
　　
　　注“硼砂水”，毒坏人体
　　
　　危害一：短斤少两。行业人士透露，一头毛重1000斤的活牛如果不注水，杀出的肉只有350斤左右，但注水后的肉重一般都会超过400斤，这意味着如果消费者买了1斤，其中水分就有0.125斤，实际买的肉重0.875斤。
　　
　　危害二：降低肉质，牛肉注水后会损害肉本身的细胞结构，口感会变差。注水越多，口感越差。
　　
　　危害三：存在食品安全隐患。“一般而言，注水肉对人体不会造成直接危害，但得看注的水是否安全。如果水质不好，或本身含有毒素，那肯定对人体有害。”华南农业大学食品学院副教授杜冰认为，虽然注水肉最大的影响在肉质和口感，但依旧存在食品安全隐患。以前甚至将硼砂渗入水里注入牛肉，而且早有先例。早在2006年时，已有媒体暗访爆出佛山某肉联厂明目张胆给牛肉注入硼砂等有害物质，只为让牛肉更“新鲜”。硼砂会在人体内积聚，对人的神经系统造成伤害，国家明令禁止。近年来，佛山区域对牛肉添加硼砂的监管加强，该问题基本得到控制，记者暗访多名档主并未发现添加硼砂的现象。
　　
　　危害四：扰乱市场秩序。档主介绍，如果不注水，当前的牛肉价格将升至23-25元/斤。但有档主注水后，可以将价格压低到20元/斤以下“便宜就可以好卖”。大家相互压价，只能比拼注水了。
　　
　　3注水牛肉之防
　　
　　建“注水肉举报基金”
　　
　　有档主坦言，如果政府要防治注水肉，首先要建立公平竞争的市场环境，对注水肉要严惩，对长期坚持不注水的档主要鼓励。在这位档主的意识中，政府对注水的监管不具有持续性，“检查时严，隔不了几天又松懈下来，我们自己都举报过，但没什么用。”
　　
　　邝巨明很认同该档主的说法，他分析，肉品注水之所以如此猖獗，根源上还在于政府监管的缺失。“政府部门总觉得注水肉吃不死人，监管上存在懈怠。”
　　
　　邝巨明认为，防治注水肉首先应是政府的责任和义务，“政府的监管应当拓展到屠牛的源头和物流”。这意味着政府不仅仅要监管活牛的屠杀环节，还要监管活牛在屠杀前的注水行为，同时要不定期抽查市场上流通的肉品，迫使行业形成自律。
　　
　　而就待宰环节的监管，中南市场和罗村市场安监局都曾提出解决方案，建议进入屠宰场之前，活牛应在圈养间停留12-24小时。但记者暗访却发现，现在不但没有试行这个制度，圈养间反而成了各牛贩屠牛前注水的“主战场”。邝巨明说：“现行法规的确没有明确的规定屠杀前需停留，但并不应该成为政府部门推脱责任的借口。法规要适应市场现实的需要，如果没有可以完善，如果已有明确规定的则需要加强执法力度。”
　　
　　“当然，政府不是万能的，我们市场方本身也有监管的责任，不能等到政府查出问题才监管，而应该把监管放到日常中。”邝巨明建议政府应参照“见义勇为基金”、“举报火灾有奖”等思路，建立“注水肉举报基金”。“这样就能激发市场管理方和档主本身相互监督，弥补政府监管存在的缺失。”
　　
　　4注水牛肉之鉴
　　
　　要会摸会看
　　
　　怎样鉴别牛肉是否注水呢？邝巨明介绍，在购买牛肉时要懂得“摸”和“看”。“摸”肉时要感觉肉的弹性，注水肉弹性小，按下去恢复较慢，且有液体流出，摸上去会感到湿润；没注水的牛肉弹性大，按下去很快可以恢复，同时摸上去是干的，会有粘手的感觉。
　　
　　“看”就是看肉色，注水牛肉的肉色暗淡，肉案上常有积水，且其肉的结构不完整，多肉渣；没注水的肉色鲜红，流出的液体也有黏性。
　　
　　而另一位从业10余年的牛肉档主则补充说，注水的牛肉不容易保质，“基本上半天就会变色，注水过多则会有水臭”。
　　
　　实践出真知
　　
　　记者买5档肉4档注过水
　　
　　其中三档肉来自佛山肉联厂
　　
　　昨日凌晨近4点，记者来到中南市场。虽然天色未明，这里已开始人声鼎沸。十几家牛肉档口中大部分价钱都在20元以上，牛肉摸上去有些黏性，水分不多。只有两三家价钱在18-19元，这些牛肉的水分触感强烈。
　　
　　凌晨5点，市场管理方到牛肉档进行检查。自11月中旬后，市场方加强了检查力度，每天都进行牛肉水分检查。检查刚一结束，档口中18/19块的牛肉就逐渐多了起来。记者随机买了5个档口近20斤牛肉，经有资质的检测机构检验发现，这些牛肉全部超过77%的含水量标准，最低含水量也达到78.28%，最高含水量达到82.36%.
　　
　　昨日上午，中南市场公布其自身检测结果，有4档牛肉水分严重超标，超过了79%的市场停档标准。其中3档来自佛山，暗访时在佛山肉联厂对话的档主是其中之一。